分類: 餐飲

2014年首季餐飲服務職業空缺達15,900個，至少是10年新高，其中中式餐館及酒樓最缺人，共有6,009個空缺。有酒樓負責人表示，即使兼職侍應晚間時薪升至$60，月薪高達近$14,000，與部長差不多看齊，卻仍難請人。為紓緩人手荒及減少廚房工辛勞，有食肆已引入可自動炒小菜及炒飯的自動炒鑊機，又研製了刨魚鱗機。香港餐飲聯業協會也正研究工作流程電子化及自動化，以解決人手不足問題。

首季空缺10年新高

本港飲食業生意蓬勃，綜合政府統計處數據，食肆總收益由2005年約$565億，升至2013年$970億；但同期職位空缺亦不斷增加，2014年首季職業空缺達15,900，至少是2005年以來的新高。餐飲聯業協會會長黃家和表示，實際空缺達25,000，部分茶餐廳因成本上升，10人的工作改為9個人做。

自從法定最低工資在2011年5月生效後，飲食業職位空缺及薪金急升，2014年空缺較2011年升近1.4倍，同期的酒樓服務員薪金升23%，平均月薪達$13,731，洗碗工薪金則升34%，平均月薪破$10,000。

每名侍應多做2枱客

煌府集團主席陳首銘表示，旗下16間分店最缺侍應及「下四門」，即洗碗、清潔、樓面雜工及傳菜等。他稱，每間分店最少需10名侍應，每間約缺一半人，即共欠80人，以往一人負責4枱客人，如今或需看顧6枱客人。

他又稱， 全職侍應工時長難請人， 現八成侍應是「高薪」兼職，早更時薪有$40-$50，晚間時薪$55-$60，若每月上班滿25日，早晚更各5小時，月薪最高可達$13,800，與月薪$13,000-$15,000的部長差不多看齊，惟仍請不夠人。

聯邦董事副總監督鍾家寶表示，無經驗廚房雜工的月薪由2009年的$8,000多，增加至2014年的$12,000，亦請不夠人，冀自動化紓緩人手問題。她稱，近年澳門酒店搶走不少香港廚師，加上年輕人不願入行，旗下10多間分店出品部（即各種類廚師）缺20至30人。

她希望可把廚房的單一工序自動化，如設計腸粉製作機，而樓面則研究加快結帳程序，如引入流動刷卡機。

香港餐飲聯業協會總幹事譚俠聲表示，有意邀請專業顧問研究電子化及自動化，紓緩人手不足，主要涉及人手最短缺的樓面及廚房前線工作。他稱考慮購買不同機器供業界試用，並製作使用指引供業界參考。

【想一想】 聯邦董事副總監督鍾家寶稱年輕人不願入行，你認為甚麼原因令年輕人不願從事餐飲業？年輕人在選擇職業時會考慮甚麼因素？

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食物不僅可以裹腹，親自下廚炮製美食，還令一個原本「十指不沾陽春水」的年輕人，反思食物本身的意義。香港西廚學院舉辦的一個西廚比賽，不但講求製作精美，食物的配搭及不浪費都成為重要的評分因素。西廚比賽由80 名學員分成3人一組作賽，冠軍組組員有王昌正、唐耀燊及蘇卓希，3人只有18-19歲。

會考不理想　拜師星級大廚

唐耀燊從前是一名「少爺仔」，家中僱有傭人，在家只需飯來張口，根本毋須接觸廚房。會考成績未如理想，加上嘗過不少美食，令他決心學廚。唐耀燊拜師米芝蓮星級大廚Jeremy Biasiol後，才正式到過海鮮市場及街市，認識不同食材。結果，這名平日慣於享受的年輕人，對食物有所反思，開始了解食物的不同配搭，親自炮製創新的美食。

唐耀燊與組員設計及製作的「帶子酥皮盒配蘑菇蘿蔔青瓜絲」在西廚比賽中奪得冠軍，評判之一的「肥媽」（Maria Cordero）大讚有創意，為她帶來驚喜。不過，她指出有些菜式雖創意十足，但浪費太多食物，故未能獲獎。另一個評判 Jeremy Biasiol 表示，學員水準高，菜式充滿創意，但他們只學廚一年，還需更多實戰來豐富經驗。

香港西廚學院是一間廚藝專業培訓學校，提供旅遊、酒店、飲食及服務行業課程，是WSET（葡萄酒與烈酒基金會）認可的公開考試中心及英國 Ealing 廚藝研究生文憑學院職業中心。學生可於校內練習及於餐廳實習，增進烹飪或餐飲服務技巧。

【課程速遞】 藍帶國際學院是成為世界頂級西廚的培訓中心，提供廚藝、甜點、烘焙、款待和餐飲管理、葡萄酒及烈酒課程。除了適合畢業生入讀，亦有不少在職人士在藍帶增進廚藝。現時，藍帶在香港並無分校，如同學有興趣入讀，需支付較高的費用負笈海外。 【想一想】 1. 你認為「少爺仔」唐耀燊本來「十指不沾陽春水」，為何也能在廚藝方面學有所成？學廚後他有何改變？ 2. 你是否家中僱有傭人或者「十指不沾陽春水」的「少爺仔／大小姐」？你覺得自己能跟唐耀燊一樣勇於踏出第一步，到社會中學習及從事你不熟悉又辛苦的工作嗎？為甚麼？

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無論是一人獨處、三五知己、家人聚會，或遇上心情不佳時，很多港人都喜歡吃一道甜品、一件蛋糕，以滿足口腹之欲或點點心靈慰藉，這種甜品文化近年已成為不少人生活習慣的一部分。有開辦 ERB（僱員再培訓局）甜品製作員課程的機構表示，現時不少餐飲或甜品店僱主希望員工入職後能盡快上手，以減輕培訓人手的成本和增加工作效率，初入行者宜備一技傍身，相信對日後發展更為有利。

基督教勵行會（下稱勵行會）培訓服務科市場拓展及聯絡部高級經理李國偉表示，「我們觀察到現時市場有一種甜品文化，它已成為不少人生活的一部分，行業有一定市場和潛力。」

甜品製作講求細心別緻

他估計，現時本地大小型的甜品店有約1,500間，由於行業競爭大，甜品店為要獲更多人的認識，大多會以招牌甜品或融合菜（fusion） 形式創作甜品，以招徠客源。

此外，相對其他飲食行業，製作甜品相對受女生歡迎，一來講求細心和別緻，另外工作環境的溫度較低、油煙亦較少。他指，想入行成為甜品師，首先要對行業有一定認識，要掌握市場的變化和有市場觸覺，舉例：生果是甜品常用的食材，不過其供應會受季節所影響，甜品師要因應不同時節製作時令甜品，因此不會於冬天推廣榴槤等的相關甜品。

種類千變萬化　從業員要持續進修

其中勵行會推出ERB甜品製作員基礎證書課程，課程內容包括中港（桂花糕、馬仔）、西方（芝士蛋糕、白酒雜果啫喱）、法國（馬卡龍、焦糖燉蛋）和特色節日（賀年食品如炸角仔、中秋節的冰皮月餅）等4類不同系列的甜品。

課程時數124小時，理論和實習部分各佔一半，每班約20人。由於甜品種類和款式千變萬化，課程所教的內容會隨時節調整，並會盡量教一些新興的甜品。他不諱言，課程教授不同系列甜品，內容雖已豐富，但其實也只是佔甜品的冰山一角，因此學員在學習時要努力吸收，日後才可創作和製作出更多不同款式的甜品。其中實習部分會在中心設置的模擬工場進行，希望盡量貼近行業的真實工作環境。

初學者挑戰： 使用烘培工具和機械操作

課程亦會講解一般店舖運作模式和營運技巧等，對於一些希望創業的人士有一定幫助，「當然如果具備一定工作經驗會更好。」課程導師包括任職酒店多年的甜品師。

對初接觸甜品的學員來說，挑戰可能在於要學習使用不同的烘培工具和機械操作，如大型焗爐、打蛋機等。機構亦已跟不同類型的甜品店，以及中西式餐廳甜品部聯絡，希望為學員尋找更多出路，協助他們入行。他不諱言，小店鋪的流失率相對大集團（如酒店）的甜品部為高，因為大集團的發展機會較多。為了挽留人手，很多小店會以較彈性的工作時間方便員工，部分更設有地區津貼等。

甜品助理或製作員　起薪約 9,000

畢業學員可以在小型甜品店、酒店、蛋糕店任職甜品助理、甜品製作員，一般起薪約$9,000-$12,000。從業員要多看各國的飲食雜誌，進修產品知識和留意新產品的興起和變化。「現時不少僱主希望員工入職後能盡快上手，以減輕培訓人手的成本和增加工作效率，初入行者若曾修讀相關課程將會較具優勢。」

【提提你】 甜品除了講求味道，亦講求精美的外觀。現時顧客目標並非『慢工出細貨』，而是『快工出細貨』，甜品師既要掌握飲食業快速的工作節奏，亦要用心製作甜品的外型。

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有人因一次失敗而意志被擊沉，有人卻從失敗中找到新方向。阿聰高考全科不及格，無法考入大學，但他沒有因一時失敗而氣餒，更決定「轉行」冲咖啡，成功「冲出個未來」。

冲出個未來

23歲的阿聰曾夢想成為電腦程式員，可惜考了4次會考才取得英文及格晉身高考，其後高考更全科不及格，無法考入大學令程式員夢碎。

阿聰並沒有因一時失敗而氣餒，更決定「轉行」冲咖啡，成功「冲出個未來」，找到人生新方向，更獲勞工處嘉許，成為青年就業典範。他寄語同輩不要因一時挫敗而放棄，應努力找尋自己的路。

曾夢想成為程式員　現立志開咖啡店

阿聰2007年首戰會考只得8分，無法原校升學，以半工讀自修形式繼續挑戰會考，其間曾做運輸等工作，後報讀夜校備戰高考，惟仍無功而還，被迫放棄夢想，於是他決定面對現實，決心找一份穩定又有前途的工作。

機緣巧合下，他在雜誌上看到勞工處「展翅青見計劃」及救世軍與McCafe推出咖啡調配師課程，而自己對冲咖啡素有研究，於是報名。

參加計劃後，他得到導師的悉心培訓，發現自己對「拉花」及冲調咖啡這種藝術充滿興趣，找到新方向，立志要開咖啡店，不再是「沒有夢想的鹹魚」。他早前獲勞工處頒發「展翅青見計劃超新星」獎，表揚其發奮向上的經歷。

【提提你】 同學如有意成為咖啡調配師，可修讀港青專業進修書院與英國城市專業學會 (City & Guilds) 合辦的課程，考取國際認可的咖啡調配師資格。 課程主要訓練學員成為餐廳吧檯工作的咖啡調配師，為他們打好基礎，因此所涵蓋的層面較闊，為學員提供專業的實用技能和知識，課程內容主要包括：介紹咖啡的品種及種植基礎知識；咖啡機及相關設備的操作和清理；調配多種不同款式的咖啡及特色飲品；以及咖啡調配師專業形象，保持與顧客良好溝通的技巧。

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本港食肆數目眾多，估計有逾萬間膳食服務業機構，足見競爭之激烈，要吸引食客的光顧，不僅要菜式推陳出新，優質餐飲體驗、健康飲食及食物安全與質素也是重要一環。近年餐飲業人手短缺，香港以外，澳門及鄰近地區的酒店與娛樂基建工程正在擴展，同樣對廚藝和餐飲管理技巧兼備的人才續有需求，業界及培訓機構亦密鑼緊鼓培育生力軍，以鞏固香港美食天堂的優勢。

香港有美食天堂的美譽，世界各國美食共冶一爐，根據統計處的調查數據，2014年第3季的食肆總收益價值臨時估計為$253億，按年上升4.8%。飲食業市道暢旺，不過卻出現人手荒，長期面對「有工無人做」的情況。

香港高等科技教育學院（THEi）工商及酒店旅遊管理學院助理教授彭振海（彭Sir）稱，前線人員以外，飲食業亦欠缺中層人手。「近年食客對食肆的食品及服務要求不斷提高，然而過往的廚藝課程較欠缺管理的元素，加上目前業界管理人員不是廚師出身，便是唸傳統商科出身，不利行業長遠發展，事實上，不少以集團式管理的食肆都反映，對兼備廚藝和現代餐飲管理技巧的中層人員的迫切需求。」為此，大型飲食集團亦推出培訓計劃，藉以培育管理新血。

培育現代餐飲管理人才

彭Sir不諱言，相對於瑞士、美國等地有廚藝學院開辦學士課程，亞洲卻鮮有開辦此類資歷程度課程。為提升業界的服務水平及培育現代餐飲管理人才，THEi遂開辦廚藝及管理（榮譽）文學士課程，是全港首個與廚藝相關的學士學位課程，且加入管理元素，更被列為政府「指定專業／界別課程資助計劃」受資助課程（2015-2016學年入學）之一。

此課程除了為學員提供廚藝和餐飲管理技巧培訓外，亦鼓勵學生發揮創意，將食品科學及設計元素滲入廚藝及餐飲管理當中。他補充，學員可按個人興趣，從廚藝管理、中華廚藝美藝及歐洲廚藝美藝3大範疇中選修其中一項作專修，有助日後發展。

參與機構實習　了解廚房管理實況

喜歡入廚，自言饞嘴的曦文，於中學文憑試考獲「43344」成績，有見餐飲業前景樂觀，遂入讀上述課程，希望畢業後能先入職大型餐飲企業，待累積一定工作經驗後，再實踐創業夢，一展抱負。現就讀課程第二年的她分享，中學時沒有修讀理科科目，首年課程面對餐飲科學一科遇到不少學習上的挑戰，要做好備課及請教同學。「去年我曾在大型餐飲集團旗下西式餐廳實習1個月，負責處理原材料，包括收貨、擺放、準備食材、醃食物、切配料等，又試過人手拆蟹肉，這些經驗不僅讓我了解廚房管理的實況，對我及後修讀廚房營運管理一科時，更能得心應手。」

【提提你】 本港估計有逾萬間膳食服務業機構，廚藝及管理課程畢業生可投身餐飲企業集團、酒店、會所、主題公園、會展場館及公營機構，運用及發揮其廚藝、管理技能、食品科學和相關設計知識，以任職大型餐飲集團為例，起薪點約$13,000-$14,000。

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蕭嘉興的中五會考成績未如理想，當時有很多升學選擇，例如報讀副學位課程，但從小對烹飪感興趣的他希望可在飲食業發展，於是選擇報讀職業訓練局中華廚藝學院（CCTI）的初級中廚師證書課程（現稱初級中廚文憑），立志成為中廚。

從興趣出發

廚房多是媽媽的「地頭」，但蕭嘉興從小就在廚房幫忙，培養出對烹飪的興趣，長大後決定朝飲食業進發，2012年從CCTI取得中廚師專業資格證書，現邊進修邊工作，「我喜歡分享，廚師可把自己的作品與別人分享，亦可與其他行家交流心得，讓我很有滿足感」。

蕭嘉興的中五會考成績未如理想，由於從小對烹飪感興趣的他希望可在飲食業發展，於是選擇了CCTI的初級中廚師證書課程（現稱初級中廚文憑）。兩年制的課程大致分3部分，第一年主要學習理論和一些簡單的實習，例如認識中國的八大菜系、食物科學、食材成本計算等，蕭嘉興笑言有些知識真是不說不知：「簡單如一個勾芡都有很多不同技巧和製作方式；另外實習用的廚房分南、北菜系兩款，因為南、北方菜使用的鑊（炒鍋）不同，南方菜的有兩隻『耳朵』、北方菜的則只有一個手柄。」由於有不少理論知識，考試時除了實習試，也有筆試。

煮菜迎客「一腳踢」 見名廚開眼界

第二年則主要在CCTI的餐廳實習，蕭嘉興說工作環境和模式都與真實工作相似，而且有專業師傅指導，學到很多，「實習餐廳招待真正的客人，星期一至四主要是午餐時段，星期五則是晚餐。我們需要製作的食物很全面，除了熱葷外，還有點心、冷盤、燒味、酒水等，也要一手包辦」。另外，實習生要充當侍應一個月，學習直接應對客人。蕭嘉興笑言，一開始時很緊張，處理出菜流程等會出現混亂。

談到實習中最難忘的經歷，蕭嘉興說是與外地師傅合作，「有一回CCTI舉辦以雲南菜為主題的晚宴，有當地師傅親自來製作菜式，雖然說是合作，事實上我們學了許多，也見識了很多特別的菜式，例如雲南菜中很有名的炸昆蟲，大開眼界。」又有一回旅遊發展局在CCTI舉辦「美食之最大賞」，各國的得獎師傅來港示範，蕭嘉興和同學則充當助手，「那麼多有名的師傅同場，感覺很震撼，也學到不少東西！」

工餘進修 參加比賽獲經驗

完成初級中廚師證書課程後，蕭嘉興在師兄介紹下得知一些工作機會，馬上參加面試，他指一般飲食業廚師的職位只需面試，不用即場做菜，獲取錄後在試用期才「見真章」。現時他在酒店的中菜部擔任初級廚師，每天工作時間從早上10時到晚上10時半，中間有2小時休息，逢星期一則在CCTI進修，攻讀中級中廚師證書課程。

蕭嘉興於2012年首次參加「全港青年廚師中餐烹飪比賽」，在青少年組獲得季軍，對他而言是很大的鼓舞。他認為飲食業着重經驗，比賽則是獲得經驗的好途徑，「比賽其中一部分要求我們在短時間內用有限材料製作一道菜，當時很緊張，但那是寶貴的經驗」。一向喜歡研究食譜的他笑言，有時看電視也會參考一些烹飪概念，加入創意，學習自創新菜式，他希望未來可以擁有自創菜式和自己的餐廳。

【提提你】 廚房工作時間長，工作時也需站立，有意投身此行業的同學必須有心理準備，以免工作時因辛苦而放棄。中菜的廚具較重，例如鑊重約3斤，拋鑊時需掌握適當力度，對女性而言較吃力，因此行業中以男性居多。

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