學搖珍奶 驚青變淡定

【明報專訊】李昀榕讀小六時,姊姊向他遞上一杯珍珠奶茶,他從此成為茶迷,雖然怕發胖,但放學、上街經過台式飲料店,少不免一杯在手。他不嘴刁,沒有偏愛的品牌,糖量多少沒所謂,有時會要求「走冰」,那就可以飲更久。對於實習的具體工作,他不太能想像,「我猜是冲茶?負責舀奶粉?」

◆學用收銀機
待李昀榕換上紅色制服後,「歇腳亭」柴灣道店主Eva「旋風式」示範冲調珍珠奶茶、黑糖珍珠奶茶與水果茶,她念念有詞,說出不同材料的分量,有時更精準至小數點後一個位,「必須跟從總店規定的茶譜,這樣才不走味」。李昀榕腦海突然充滿各種數字,來不及消化,時鐘已踏入上午11時,店員拉起店舖鐵閘,開始營業。Eva指示他站在收銀機前的位置,簡介操作,之後便轉身忙其他事。他最初顯得有些慌張,「沒想過客人這麼快上門」,也不太記得按鈕位置,需要他人在旁指示。1小時後,他已變得淡定,不以為然地說:「因為大家多數點珍珠奶茶,按同一個掣就可以。」

◆找贖有禮貌
其中一名客人付款後,李昀榕將找贖直接放在桌上,Eva勸停,「別默不作聲將錢放在桌上,這樣顯得無禮貌,理應一邊收錢,一邊說『收到幾多錢,找你幾多錢』,將錢與單據放在客人手上」。下一步就是撕出印有飲品名稱、材料等的貼紙,貼在杯上。

◆製作手搖飲料
店舖工作分為收銀、水吧與廚房,李昀榕需要與店員分工合作。

他朝膠杯添上珍珠後,將杯子放近水吧的鐵架,店員一瞥杯上的貼紙,便利落地取過搖晃杯:
添上熱茶
加入奶粉
稍作攪拌,加糖
鐵鏟剷起冰塊,倒進杯子
蓋上膠蓋,以特定動作搖晃,次數亦有規定,目的是加速冰塊溶入熱茶,成為透心涼的飲料
倒進已有珍珠的飲料

◆核對單據
李昀榕再次接手,將杯子放進封口機,為杯面添上一層膠膜。由於杯身泛起水珠,他用毛巾擦乾後,才將飲料置於桌上,喊出單據編號。收到客人單據,要再次核對編號與飲料數量,避免有誤會。

◆一氣呵成
實習將近完結,李昀榕終於可以一氣呵成、由頭至尾冲調一杯珍珠奶茶。兩小時內見到同事反覆炮製同一杯飲料,他已記得步驟、材料分量,不知所措的表情消失。實習之初,他盛冰至杯子時,由於未能對準杯口、用力亦過猛,導致冰塊四散,但今次他已能避免同樣的事發生。搖晃飲料的姿勢亦由上下糾正為前後,Eva在旁邊讚「不錯」。

◆實習感受
實習生李昀榕:
都算有趣,可以嘗試冲珍珠奶茶。一杯杯地冲不難,但一次過準備幾杯就會手忙腳亂。我會不好意思,因為手腳很慢,好像影響到其他店員的工作。實習不會影響我對珍珠奶茶的愛,兩者無因果關係。人不多時,確實挺閒,可以休息一下。長大後,我不會自己開珍珠奶茶店,我會投資,叫其他人開。

◆店主評語
店主Eva:
以時下年輕人來說,李昀榕的表現不錯,最初可能有些慌張,但都算願意嘗試。有些員工短時間內收到這麼多要求,或會「劈炮唔撈」,或是呆站一旁。他有時會忘記拭走杯身水珠、與客人核對單據,但這些都是小事啦。若他住得近,歡迎他來兼職。不過,他將找贖的錢直接放在桌上就不太好,我見過甚至有員工直接丟錢給顧客。客人可以丟錢給你,員工則不可以。別人的修養我們管不着,但我們要做好自己。經營一間店,就是「簡單的事重複做」,不過有些人會怕悶。

中六女生兼職:不明白要即問
不願上鏡的店員何嘉欣念中六,身高接近一米七,聲音溫婉,輕易露齒而笑。她中五萌生兼職念頭,因為想添置學校艇隊制服、籃球隊波衫,「書簿費已由父母支付,不想他們再付其他錢」。4月經朋友介紹下,開始於歇腳亭兼職,「覺得搖杯的姿勢好型,而且比較零售業、飲食業,台式飲料店的工作感覺相對輕鬆」。但開工首月,她常處於恐懼的狀態,「因為什麼都不懂,店內很忙時,好怕阻到其他人,又怕做錯事被罵。還有怕同事,大家不熟,不知應該說什麼」。隨着日漸掌握工作流程,恐懼自然消失。她提醒兼職初哥:「有不明白的地方要立即問,不能恃着剛入職,覺得重複犯錯沒所謂,其實會影響印象。錯了就要改。」

上學的日子裏,何嘉欣每周上班2至3天,工時為3至9小時。課餘時間,很多學生選擇補習,她則選擇工作,卻不怕成績墮後,「溫習時間愈多,不代表成績愈好」,善用溫習時間才是關鍵。她會把握校內閒暇的時間做功課,亦會將部分功課帶到店內,「同事都會體諒,夜裏客人較少時,就會喊『嘉欣,去做功課啦!』」

■面試注意事項
Eva經營的珍珠奶茶店現有聘請中學生,她會留意面試者:

(1) 年齡,以免觸犯勞工條例
(2) 就讀學校及年級
(3) 有否服務業經驗
(4) 個性是否認真、負責。曾有員工最初表現尚好,但不久便變得馬虎,隨便冲調飲料便遞給客人,但「紙是包不住火」,很快就會收到客人投訴

(5) 身材高大略佔優,因為有時要幫忙搬動材料、送外賣

茶飲二三事
˙台中春水堂與台南翰林茶館為了爭奪「珍珠奶茶創始人」之銜,對簿公堂10年

˙日本近年掀起珍珠奶茶熱潮,商家除了推出珍珠奶茶口味的軍艦壽司、沾麵、潤脣膏等,東京還開設主題樂園

˙內地茶飲品牌「喜茶」創辦人聶雲宸21歲創業,最初生意不濟,推出芝士奶蓋茶後大受歡迎

˙美國2016年總統選舉民主黨候選人希拉里為了爭取亞裔選民支持,特意到訪紐約珍珠奶茶店,稱從未「嚼」過茶

文:蔡康琪
圖:蔡康琪、受訪者提供

文章刊於:[明路—生涯規劃 第65期] (2019年10月15日)

豆焙生香 人燃夢想 細味咖啡調配師路途點滴

job06_a08_14JPG從大街到小巷,從連鎖到小店,從街頭外賣到樓上雅座,人人手執一杯——咖啡獨特的風味俘虜了不少現代人的味蕾。香醇背後,靠的是一班咖啡調配師悉心鑽研摸索,任職於咖啡店Accro Coffee的謝冠杰(Keith)就是其中一分子。這位放棄了工程師之路的年青咖啡師短短數年間在香港和國際性獎項中奪得佳績,一步步踏上屬於自己的咖啡之旅。

放棄機械 獨喜咖啡

沖煮咖啡的方式有很多,圖中Keith所示範的是半自動式 咖啡機。
沖煮咖啡的方式有很多,圖中Keith所示範的是半自動式咖啡機。

Keith中學畢業後對未來並無清晰的目標,在機緣巧合下選讀飛機維修高級文憑和電機工程學士,惟發現自己志不在此,始終提不起興趣。他畢業後不欲隨便尋一份與主修類近的工作應付生活,便決定趁自己身上未有很大負擔的時候,做自己真正喜歡的事,毅然踏上了咖啡之路。在求學時,Keith已對咖啡很感興趣,因此報讀City & Guilds國際咖啡調配師資格證書課程,增加咖啡基礎知識,並開始光顧咖啡店。目前工作的Accro Coffee就是他以前經常光顧並向店主請教的咖啡店,之後更成為店內的兼職和及後的全職員工。

Keith坦言他初入行時也曾經猶豫過,羡慕舊同學是傳統的高薪專業人士,「會懷疑如果我當初選他們那條路(工程師),會否可以像他們(舊同學)一樣呢。」後來他明白各行各業皆有苦況,不能只看別人的好,既然目前的工作是自己興趣所在,便決意留下。

親力而為 從低而學

Keith即場示範拉花技巧(上),而下圖的公雞拉花就是他在比賽中奪冠的作品圖案。
Keith即場示範拉花技巧(上),而下圖的公雞拉花就是他在比賽中奪冠的作品圖案。

別以為咖啡師的工作只是沖咖啡那麽簡單。在私人咖啡店工作的話,咖啡師除了調製咖啡,還需負責煮食、清潔、入貨等,Keith也笑言咖啡師實與打雜無異;而連鎖咖啡店由於分工較細,咖啡師可以集中在沖調飲品的工作上。雖然每個咖啡師都有自己的強項,但不會只負責沖煮一項,因此不同種類的咖啡都要懂。另一方面,咖啡師工時頗長,一般每日工作八至十小時,假日工作量尤多。

隨著咖啡流行,不少人都有興趣成為專業咖啡師。Keith表示,在私人咖啡店任職的咖啡師不需要特別的知識技能,僱主重視的是求職者的態度,例如能和同事相處融洽,以及「肯學肯做」:「不怕他(求職者)是一張『白紙』,我們可以教導,但最怕他不聽教。」即使本身懂得沖調咖啡,也需由低做起,以適應咖啡店的環境和工作模式。私人咖啡店的初入行咖啡師多是由樓面、清潔等做起,約半年至一年後就可開始沖調咖啡,逐步而上。而連鎖咖啡店則以學歷作初步篩選,若應徵者懂基本的咖啡沖調,錄用的機會稍高。不過,咖啡師也需接受連鎖咖啡店的在職訓練,以配合店舖整體風格和咖啡品質。此外,不少咖啡店都會供應蛋糕或甜品,有糕點製作基礎的應徵者會較易獲聘。

台上鍛煉 台下成長

Keith 曾參加World Latte Art Championship 2017,與來自世界各地的拉花好手同場競技。(圖片由受訪者提供)
Keith 曾參加World Latte Art Championship 2017,與來自世界各地的拉花好手同場競技。(圖片由受訪者提供)

Accro Coffee 的咖啡師都是屢次出戰香港和國際比賽的好手,Keith 也不例外。他奪得香港咖啡拉花大賽冠軍以及World Latte Art Championship 2017 第5 名,實力有目共睹。在比賽中,Keith 要面對很多挑戰,令他在心態和咖啡技術上都有所成長。

他指,「最大的挑戰是面對自己的弱項」,例如性格內向的他怕面對群衆,要在評判和觀衆面前沖咖啡無疑為他帶來巨大壓力,但他認為愈是自己喜歡的工作,就愈有熱誠去求變。他笑言自己第一次比賽時很緊張,隨著不斷檢討、改善,他漸已懂得享受比賽,其咖啡沖調技術也日益進步;他表示短期內會朝下一屆香港賽事和世界賽進發,讓自己在咖啡路上繼續成長。

濾清目標 焙烘熱誠

要沖一杯好的咖啡難,要當一個好的咖啡師更難。Keith認為咖啡師必須積極上進,不斷進修提升水準。他指出目前香港的咖啡業還在發展階段,成為咖啡師並不困難,關鍵在於可否堅持下去。

咖啡師薪金不高,有意入行者得認清自己入行的目的是為興趣、為學習,還只為一份薪金。但同時他也提醒學生別被興趣沖昏頭腦,可先對咖啡作初步了解,例如報讀課程、在咖啡店兼職等,認清想像和現實的差距,才考慮自己是否有熱忱支持下去。「如果真的很有決心、做過很多資料搜集、清楚知道自己是想試咖啡調配的,那就去試吧!」

【提提你】

私人咖啡店的初入職的咖啡師一般月入$10,000 – $12,000;而高級或連鎖咖啡店的薪金則會有$14,000 – $15,000,擁有專門技能(例如炒咖啡豆)的咖啡師可獲更高薪酬,但工作量一般會和薪金成正比,薪金越高,工作壓力也會越大。

而在晉升方面,連鎖咖啡店分工仔細、架構清晰,例如咖啡師可升至店長,再升至區域經理;而在私人的咖啡店則沒有明確的晉升路線,一般是店主帶領數名咖啡師工作。由於本地的咖啡課程多為興趣班性質,若咖啡師有意進修,可考慮歐美的精品咖啡課程,課程分不同的類型和級數,咖啡師可按需要選擇修讀,以提升自己的議價能力。

文:吳倩盈

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行業概況、晉升階梯及升學資訊

餐飲

香港有美食之都的美譽,同時擁有傳統中菜及各國餐飲。食肆種類眾多,提供主菜、甜品、飲料、小食等,應有盡有,是亞洲區內極具優勢的餐飲中心。香港人勇於創新,帶來很多新穎的餐飲概念,例如融合菜式(Fusion菜)及分子料理等,成為業界的另一發展機遇。

餐飲業入行門檻較低,中學畢業便可入行。但工作上涉及較多體力勞動,需輪班工作及長時間站立。業界較重視員工的年資,從業員必須由低做起累積經驗才可晉升至較高職級。

職能範疇

餐飲業通常較注重員工的行業知識,從業員多接受在職培訓,以學徒形式於工作中累積經驗、知識和技能。餐飲事業可分為管理、廚房及樓面三部分,服務機構包括中式餐館、西餐廳、快餐、甜品店、咖啡店、酒吧及其他菜式,包羅各式食品。

中餐廚房

設有不同職位專責處理相應工作,例如:蒸籠工、煎炸工、點心廚師、魚王、頭鑊、砧板、燒烤廚師等。初入職的多擔任廚務助理或見習廚師,負責協助廚師及預備伴碟。累積足夠經驗後可晉升為二廚、一廚、廚房經理及行政總廚。廚房工作經常接觸食材,因此從業員需注重個人衛生,亦要有足夠體力協助搬運食材及器具。

西式甜品師

主要負責構思及製作糕點,工作地點多為酒店或甜品店。西式甜品的種類很多,因此甜品師需使用不同的工具,如大型焗爐、打蛋機、火槍、唧筒等。甜品較著重賣相,甜品師要以良好的美感觸覺及手藝製作。由於工作經常接觸食材,甜品師需注重個人衛生,亦要有足夠體力協助搬運食材及器具。

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除了咖啡,咖啡調配員會冲製茶、朱古力、果汁等飲品,也會製作咖啡拉花藝術。調配員長期於水吧內工作,負責水吧內的清潔和管理,部份更需兼任店務工作。咖啡調配員必須對咖啡有深入認識,多練習及鑽研技巧。

餐飲管理
包括行政總廚、廚房管理及餐飲營運,負責訂立餐牌、監督廚房運作、監管食材的採購等。從業員需兼備廚藝及行政知識,涉獵不同範疇知識,如廚藝技巧、食物科學、商業管理及環境設計等。有志投身餐飲管理的人士需有靈活思維及良好溝通技巧。

餐飲業活動

香港每年均會舉辦各類型的餐飲活動,促進行業發展:

亞洲海鮮展、香港餐飲展、香港美食博覽、香港國際茶展、香港國際烘焙展、香港冬日美食節、香港美酒佳餚巡禮

晉升階梯及薪酬

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升學培訓課程

職業訓練局轄下的中華廚藝學院(CCTI)及國際廚藝學院(ICI)是香港主要的餐飲業培訓中心,開辦中菜及各國菜式烹飪、餐飲服務及廚務管理等培訓課程。咖啡調配師課程則由港青專業進修書院與英國城市專業學會(City & Guilds)合辦,學員可考取國際咖啡調配師技巧資格。(詳情請按以下連結)

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專業壽司師傅:態度決定一切 堅定追逐廚師夢

每一件壽司,都採用新鮮的材料搭配;每一塊材料,都能讓客人體會師傅的精湛刀工;每一次刀工,都能體現師傅對美食的匠心所在。15歲入行的梁文浩師傅(Cupid)自小便喜愛烹飪,尤愛日本文化。經過多年努力,年僅27歲的他現為壽司店「鮨文」的老闆及主廚,繼續用心製作每一件壽司。

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雖然Cupid愛日本菜,但兒時沒想過投身此行。直至他15歲時,因家庭經濟問題而開始踏入社會工作。由於他鍾愛日本菜,遂第一份工作便到日本菜餐廳工作。他笑言,當時對日本菜式尚未了解得太深入,最印象深刻的只是便利店的壽司,就糊里糊塗地開展工作。

追夢路途艱辛 最重要堅持

為了增進對日本菜式的了解,他到不同的日本餐廳工作及學藝。他更以創業開鋪為目標,努力奮鬥。多年前,Cupid曾經開過兩間餐廳,均以失敗告終。雖然如此,他仍堅持開鋪的夢想,不久後便開設了「鮨文」。他憶述,剛創業時欠缺名氣,難以獲得客人認同,加上創業需要很多資金,猶如一場對未來人生的賭博。面對種種困難,他依然擇善固執:「當我決定了開鋪,就不會有任何怨言,會勇往直前。」

Cupid指,一名出色的日本菜廚師必須對日本文化有深入了解,如食物的獨特風味和餐桌禮儀。因此,有意入行者,可透過工作假期計劃前往日本工作,以體驗當地文化,為將來的事業奠下根基。Cupid亦曾到日本工作,他認為在外地工作非易事,建議出發前要做好心理準備。由於文化背景和生活環境不同,加上語言不通,港人在當地工作時或會受人歧視。

廚師要有食物自主權

擁有十多年經驗的Cupid,練得一手純熟的刀工。
擁有十多年經驗的Cupid,練得一手純熟的刀工。

「鮨文」以廚師發辦(Omakase)的方式營運,即是顧客不用看餐牌,也不用點菜,當天食物的選材及製作方式全由廚師作主,而廚師會在客人面前製作食物,讓客人能一飽眼福。廚師發辦在日本已有很悠久的歷史,但香港尚未興起這風尚,他便決定把這種傳統的日本文化帶到香港。他憶述,剛入行時在客人面前弄菜式會有壓力,很緊張。「我當時較幼嫩,別人對我沒信心。」

經過時間的洗禮,現時Cupid已成為獨當一面的主廚,更創出蝦夷鮑魚和馬糞海膽迷你丼兩款拿手菜。他指,第一次為客人製作拿手菜時,頓時覺得整個世界彷彿是他的。當他看見每一位客人都在細心地品嘗着他做的壽司時,一陣莫名的滿足感會油然而生。

忠於日本文化 與客人成為朋友

Cupid指,初入職的學徒會負責廚房清潔工作。
Cupid指,初入職的學徒會負責廚房清潔工作。

Cupid坦言,在工作中會遇到很多困難。他曾遇過一些有特別要求的客人,例如不吃生的東西及不吃魚,令從事魚生製作的他甚感無奈,只好請客人離去。雖然工作中遇到很多困難,但卻更突出了他忠於日本傳統飲食文化的一面,為維護尊嚴及菜式的自主權而絕不向客人妥協。作為一名專業的廚師,表達能力極為重要。他指,廚師自創出一碟美味的佳餚,需向客人作介紹,簡明地把菜式的特點表達清楚。另外,溝通能力亦相當重要,Cupid會主動跟客人聊天互動,甚至跟部分熟客成為無話不談的朋友。「廚師帶給我最大的成就,是能認識到一群好朋友。」

預備新鮮食材 秉持日本文化

Cupid每天的工作主要是準備食材及烹調食品,如:挑選、清洗、切魚生等,每天工作時間為10小時,學徒則負責清潔工作為主。日本文化講求尊重,Cupid亦以此為店內人與人之間的相處之道:學徒要尊重師傅、要絕對地服從;而廚師與客人的關係則建立於信任,客人相信廚師有能力為其提供最美味的食物,彼此能夠像朋友般聊天,而廚師又能滿足客人的要求。現時,他秉持着日本文化精神把「鮨文」打理得有聲有色,日後,他會繼續把正宗的日本文化及菜式發揚光大。

【知多點】

一般來說,學徒晉升為日本菜廚師的過程要花上10年時間,按個人資質與技術而定。「我當了3年學徒,再成為廚師。剛入職時的薪金很低,但現在年代不同了,新入職的高級日本餐廳學徒每月有$14,000元,是不錯的待遇。」Cupid強調,有意入行者要整潔、有禮貌、勤奮。「要對自己有要求、努力地練習刀工,才會有進步。」學徒在工作中表現得不錯,師傅就會教授他廚藝。這說明了要得到師傅賞識,才有望成為廚師。

文:黃沛華

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本地薑廚師 靈活變通摘第一星

「好吃是本分」——你以為奪星的關鍵在於食物的味道?Mok San認為菜式好吃根本就是餐廳的本分:「今時今日營運一間餐廳,你不可能推銷自己的食物新鮮又好吃。大佬,你啲嘢唔好食又開咩餐廳呢?」(圖:黃志東)
「好吃是本分」——你以為奪星的關鍵在於食物的味道?Mok San認為菜式好吃根本就是餐廳的本分:「今時今日營運一間餐廳,你不可能推銷自己的食物新鮮又好吃。大佬,你啲嘢唔好食又開咩餐廳呢?」(圖:黃志東)

【明報專訊】能摘下米芝蓮星星,是不少廚師追求的夢想。在最新的2017《米芝蓮指南香港澳門》名單上,有兩位烹調外國菜的本地廚師,摘下了人生的第一顆星,分別是日式鐵板燒主廚莫燦霖及法國菜大廚Vicky Cheng。兩位「新星」廚藝背景各有不同,但各自憑藉創意和靈活變通,讓米芝蓮秘密評審給他們投下一票,誠如年輕大廚Vicky所說:「香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

香港首間奪星鐵板燒 華籍身分 引日本媒體關注

相信每位廚師首次摘星都會難掩興奮,對人稱Mok San的莫燦霖來說,這顆星更是別具意義。事關其餐廳IM Teppanyaki & Wine剛成為香港米芝蓮指南歷來首間摘星的日式鐵板燒餐廳,而他的華籍總廚身分,更引起公眾關注,就連日本網站也有報道。他笑言:「當然開心啦,不過都有幸運的成分。很多師傅都盡心盡力工作,亦有很多是華人,只不過未有機會發揮。摘下星星並不代表我們就是最好。」

若是從前,香港人擔任日本餐廳總廚,不免遭人白眼。「回想三四十年前,有些日本廚師來港前其實無入廚經驗,來到香港是我們教他煮鐵板燒的。有些客人不知道,還指明要日本師傅。」今時不同往日,他相信現在任何國籍的廚師只要有實力,終有出頭天。

體貼為牙痛客人特製菜式

頒獎當日——Mok San在米芝蓮頒獎禮當天心情相當興奮。(圖:黃志東)
頒獎當日——Mok San在米芝蓮頒獎禮當天心情相當興奮。(圖:黃志東)

能夠摘下史無前例的一顆星,他也思考過原因。「為何日式鐵板燒摘星的竟然是香港人?可能是香港國際化,我們習慣面對來自世界各地的客人,就學懂了靈活變通,迎合市場需要。」

Mok San想起在港島香格里拉大酒店任職鐵板燒總廚期間,有次熟客特地帶媽媽來嘗嘗他的手勢,可是媽媽牙痛,即使面對矜貴的海鮮肉類,依然無胃口。他靈機一動,找來幾磚豆腐煎香,熟客媽媽立刻吃得津津有味。這件事後來更列為酒店的教材,成為員工待客之道的典範。

他的暖男本色,於自立門戶後更表露無遺。每個客人喜歡坐哪裏、吃什麼,他都記得一清二楚。有小朋友來吃飯,他未等到客人開聲,就已經把食物切成細粒,相當貼心。「如果要客人出聲先做,已經遲了。」

看書試菜 四出取經

熟客贈花——熟客為祝賀Mok San首次摘星,特地送來一盆漂亮蘭花。(圖:黃志東)
熟客贈花——熟客為祝賀Mok San首次摘星,特地送來一盆漂亮蘭花。(圖:黃志東)

廚師跟客人的關係從來是雙向的,他待客人好,另一方面客人也改變了他。現在滿腔熱誠的Mok San,原來初入行時,自覺是「廚房佬」,要服侍人,談不上是專業。「後來入酒店工作,有一個加拿大客一來到先起身跟我握手,走時也專誠跟我道別,待我如朋友。那一刻,我才發現原來客人會在意我的感受。」客人的欣賞成為他的動力,努力看書增值自己。「我的食物知識大部分都是從書本看回來的。以前跟日本師傅共事,他們只會教我們怎去做,卻不知道做的原因,於是我就看書。」他的求知慾可謂無窮無盡,不單是煮食,連做運動,甚至搓麻將都要買書來研究一番。

閱讀多年,近年他又喜歡到不同餐廳吃飯取經。「我要從消費者的角度去看一頓飯,並從中得知現時鐵板燒的流行趨勢。相比起以前,現時的鐵板燒可不同了!擺盤要精緻,又會加入fusion煮法,連每一道食材的醬汁師傅也幫你配好。整個概念不斷演進。」他認為炮製鐵板燒是一場廚藝表演,如何將煮食過程流麗演繹,連用哪一隻碟都要好好構思。

鐵板燒的舞台在變,Mok San的步伐也跟着走。他尚有個外號叫「毅行鐵廚」,原來他曾在樂施毅行者100公里比賽中奪冠,同時精通長跑、馬術及風帆。「運動影響了我入廚,甚至做人處事的態度。長跑教練曾教我:『馬拉松過萬人參加,第一就得一個。所以我們的對手就只有昨日的自己。』就好像我們做餐廳,首年拿了米芝蓮推介,之後我們就希望有進步。」為求突破昨天的自己,他每次下廚也在累積經驗,如同參與每一場長跑,用心感受及調節步伐,一步一步的,跑得比昨日更快、更遠。

紅棗、鹵水融入法國菜

歸功伙伴——Vicky帶領VEA首次奪得米芝蓮一星榮譽,他多番強調餐廳團隊、親友及以前的師父均功不可沒。(圖:曾憲宗)
歸功伙伴——Vicky帶領VEA首次奪得米芝蓮一星榮譽,他多番強調餐廳團隊、親友及以前的師父均功不可沒。(圖:曾憲宗)

今年頒獎禮上同樣備受注目的,還有以31歲之齡摘下米芝蓮一星的VEA行政總廚Vicky Cheng。主理摩登法國菜的他強調,身邊的團隊及恩師功不可沒,得獎不屬個人榮譽。他說:「沒期望過會有星,所以很驚喜,始終是人生中第一次拿到的國際認同。香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

法式梅菜扣肉 濃濃親切感

年紀輕輕的他絕非省油的燈,25歲從美加回流香港,已經擔任新派法國餐廳Liberty Private Works的行政總廚。數年後自立門戶開設VEA,嘗試將個人成長經歷融入菜式中。「以前跟的師父全都做傳統法國菜。我是香港人,就想將本土特色加入法國菜中。」與其說是法國菜,用「中式法國菜」來形容或許更貼切。他的菜式加入不少本地食材及做法,以往就出現過鹵水、壽包、雪耳、紅棗、厴仔蟹、羊腩煲等元素。印象最深刻要數他的法式梅菜扣肉,他將梅菜製成梅菜蓉及梅菜粉。另邊廂把豬腩肉慢煮48小時,再用蘋果木雙重煙熏,配上梅菜豬骨醬汁,香濃可口,香港人吃來,更添一份親切感。

自幼看Jamie Oliver跟着煮

所謂「三歲定八十」,Vicky念小學時已愛走入廚房看媽媽、婆婆做飯。十一二歲的男生喜歡看球賽,他就愛看Jamie Oliver及Emeril Lagasse主持的烹飪節目。那時他看完節目,便會嘗試照辦煮碗煮一次。他笑道:「我很愛嘗試,當然那時通常都會失敗。」回港前,他曾跟過名廚Jason Bangerter實習,又曾於紐約米芝蓮星級餐廳Daniel工作,在世界各地汲取經驗,盡情發揮所長。

他常寄語初入行的廚師,興趣才是成功的關鍵。「我跟員工說,如果你不開心的話,你不能做下去。喜歡煮食的話自然會做得好。反之你不喜歡,就算幾勤力,永遠都會差少少。」

文:高嘉莉
圖:黃志東、曾憲宗、餐廳提供
編輯:林信君

調製杯中百味 調酒師Shake出未來

「要是回去,沒有止痛藥水,拿來長島冰茶……」歌詞中的長島冰茶正是調酒師慣常調配的雞尾酒。調酒師每天把不同的酒、果汁等Shake!Shake!Shake!炮製成各式色彩繽紛的飲料,為打工仔的歡樂時光增添色彩。作為調酒師除了要掌握調酒技術外,還要懂得酒吧管理及運作、客戶溝通等知識。

雞尾酒是一種混合飲料,一般以朗姆酒 (Rum)、琴酒 (Gin)、龍舌蘭 (Tequila)、伏特加 (Vodka)、威士卡 (Whisky) 等烈酒或是葡萄酒作為基酒,再配以果汁或其他輔助材料,加以攪拌、搖晃而成 。

離島婦聯「調酒員證書課程 (ERB)」課程導師 Jacky Lai 表示,調酒員要負責水吧管理工作,一般包括:執拾清潔、準備冰塊、預備材料等。上班時間大多會是下午 5、6 時至凌晨 4、5 時,早更同事要負責 Set 場,晚更同事則要將酒類重新擺放,部分要兼任收銀。另外他們亦要負責設計餐牌,較具經驗者更可自創雞尾酒。他指,由於此行的工作時間主要在晚上,投身者入行前要先考慮清楚。

參加調酒師大賽 爭取經驗和知名度

Jacky 說,調酒員除了要懂得調製雞尾酒外,也要懂得其他紅酒、香檳等不同酒類的知識,如各種酒杯的使用,以至為客人度身訂做一杯雞尾酒,如有客人喜歡在酒杯邊鋪上鹽邊或加青檸等。此外,不可少的是待客的服務和溝通技巧,他們要喜歡與人溝通。遇上客人發脾氣時,應如何處理?「笑容少不了,最好找其他話題分散客人的注意力,又或以朋友式關心客人,緩和他們的情緒。」

隨著客人的要求愈來愈高,行業發展趨專業化,「現時不少客人對酒的知識亦有一定認知,調酒員要多留意不同的酒知識以充實自己。」他建議,調酒員多閱讀外國雜誌,不斷更新這方面的行業知識。此外,從業員可多參加業界的調酒師大賽以爭取經驗和增加知名度。

酒吧分類:獨立式經營或附屬酒店

Jacky 表示,現時本港的酒吧主要分 2 種:獨立式經營或附屬酒店。一般小型酒吧有 1 至 2 名調酒員,較大型的酒吧則有 4 至 5 名。他估計,現時本港有約 1,200 間酒吧,僱主對員工學歷要求不高 (一般為中學畢業),曾修讀相關課程者具優勢。

其中在酒店酒吧工作的調酒員,由於經常要接觸不同國籍人士,僱主對員工的語言能力要求較高。初入職者起薪約 10,000 元 (未計貼士),一般由調酒員升至調酒師需要 3 至 4 年時間。他建議,想進修者可以選擇酒店管理的相關課程,將來可從事酒店的餐飲部。

中學畢業生可入行

離島婦聯主任王智鋮表示,該機構由 2008 年開始舉辦「調酒員證書課程 (ERB)」,至今培訓了 300 多名學員。課程主要是訓練學員成為調酒員,內容包括調酒知識,如教授酒吧常見的雞尾酒調校方法和材料配搭,約 40 至 50 款,包括一般常見的長島冰茶、草蜢、深水炸彈等。

王智鋮表示,課程讓學員了解分門別類的酒種和酒吧營運的基本知識,亦會教授一些花式拋樽技巧。機構更會安排學員到酒吧參觀,了解酒吧的營運和工作環境,畢業學員一般已具備足夠資格入行。他指,學員當中年輕人佔逾半,其他亦有中年或轉職人士。

「對部分學員來說,要熟讀不同產地的酒種和名稱並不容易,年輕人相對會較快上手;也曾有 50 多歲的學員報讀,為了到他朋友開設的酒吧工作。」一般畢業生可投身成為調酒員,亦有開設酒吧者。

文:王安娜

焦點職業:日本菜廚師

行業概況

日本人對食材的選取十分講究,出品的菜式大多小巧精緻,一向深得港人歡心。本地日式餐廳林立,發展蓬勃,但同時亦面對人手青黃不接的問題。不少學徒因未能適應艱苦的學習環境而選擇轉行,使日式廚師行業流失率持續高企,相信未來市場對人才的需求仍是殷切。

工作內容

137-2日式餐飲的涵蓋範圍極廣,如和食、懷石、糕點及壽司等,而負責每個項目的廚師又可細分為三個級別:學徒、中工及大工。學徒主要負責準備階段的工序,如清潔用具及洗切材料,從旁學習不同的煮食技巧,而經驗較豐富的中工及大工師傅便會負責食物的製作過程,大工師傅有時更會兼任廚房或餐廳的管理及培訓工作。以下是他們的一些日常職責:

  • 擬定每天的餐單
  • 準備及清洗食材備用
  • 烹調或製作膳食
  • 檢查食物質素和酒水
  • 清理及保養廚房設備及用具
  • 監督及協助廚房整體運作,管理樓面

入職學歷要求

一般來說,本地的日本餐廳對學徒一職無任何特定要求,勤奮好學即可,經驗較為重要。而當學徒累積滿一定年資後,便可視乎表現獲得晉升機會,曾到日本學師的人士有一定優勢。

晉升要求、路徑及薪酬

規模較大的連鎖式食肆通常會有比較明確的晉升路徑,剛入職的學徒起薪點約$8,000 – $9,000,累積滿最少一年的餐飲管理經驗後便可升上主任級別,而兩年或以上則可升上分店副經理的位置,有三年或以上的管理經驗更可升至分店的經理,月薪約為$16,000。

至於一般日式放題餐廳由於規模所限,晉升機會較少,即使學徒獲擢升至中工或大工級別,也是傾向處理烹調工作而較少參與餐廳管理事務。此外,部分高檔日本餐廳的廚師收入較高,初入職者薪酬可逾$10,000。

下表為一般放題餐廳的就業資訊:

職位

薪酬

要求

日式廚師(大工) $15,000 – $18,000 具5年或以上的經驗
日式廚師(中工) $13,000 – $17,000 具3年或以上的經驗
日式餐廳廚房學徒 $7,500 – $10,000 無須經驗

入職性格要求

  • 137-1嚴謹專注日本菜師傅工作的態度以嚴謹和專注見稱,每一個步驟都一絲不苟,對米的鬆軟度要求尤其重視,煮飯前必要把米泡浸約一小時左右
  • 注意衛生及整潔:在廚房工作經常要接觸食物,因此要保持個人及場地的整潔,以免滋生細菌,影響食物安全
  • 良好體力、刻苦耐勞:廚房工作涉及體力勞動,例如搬運大型食材及使用有一定重量的工具,加上長時間工作,體力非常重要

升學或進修課程連結

要成為日本菜廚師,除了到日本當地學師外,一些連鎖的大型日本餐廳亦有提供培訓計劃予表現出色的學員學習不同的專業技能。另外,有興趣的同學亦可參加本地的一些日式廚師課程以取得烹飪證書,以下是各機構提供的課程資訊:

除了學習廚藝,通曉日語及了解日本文化對製作日本菜有一定的幫助。以下為各院校開辦的日語毅進文憑課程,完成課程後,可獲得等同中學文憑試五科獲2級的學歷:

如同學有意前往日本學廚,可先報考日本語能力試驗,以證明日語能力,方便於當地求學或求職:

相關高中科目

  • 應用學習科目(餐飲業運作)

工作環境

  • 酒店
  • 日式餐廳

工作時數

  • 輪班制,每周工作六天,每天工作9 – 12小時
  • 飲食業多設「落場」制度,即一天內的工作時間不連貫,例如在早上8時至中午12時工作後作休息,然後於下午5時至晚上10時繼續工作,中間的休息時間稱為「落場」

焦點職業:調酒師

行業概況

根據香港酒吧業協會2011年的數字顯示,本港約有5,400名在職調酒師,其中只有200多位經已取得專業資格。協會估計,每年需要至少近百名新血入行,才能應付現時酒業龐大的本地市場,但由於調酒師的作息時間顛倒,流失率持續高企,專業調酒師很多時會出現供不應求的情況,故行業的發展空間仍然很大。

工作內容 

調酒師主要負責調酒及酒吧管理兩方面的工作:

  • 111-1按照客人需求,調製特定的雞尾酒
  • 表演花式調酒娛賓
  • 酒吧或酒店的日常運作處理,包括清潔及擺設
  • 酒吧或酒店的訂貨安排及存貨管理,如酒水的儲存和補充

入職學歷要求

調酒師入職並無特定學歷要求,性格外向、懂調酒即可。略懂英語、完成相關課程或獲得專業證書的人士一般會優先考慮。

此外,除了解各種烈酒的產地及特性、不同的調酒方法及酒、水、果汁的搭配技巧外,調酒師更要熟悉酒牌條例規定及酒吧、酒店的營運模式,方便晉升至管理層級。

晉升要求、路徑及薪酬

具備專業的調酒技巧外,新入行人士通常都需從低做起,累積經驗,然後逐步擢升到經理級數。

職位

薪酬(另加小費)

要求

酒吧經理 $ 19,000以上 視乎工作表現、管理技巧及年資,一般要求5年或以上的調酒師工作經驗
主管 $ 16,000 – $ 17,000
調酒師 約$15,000 2 – 3年的調酒員工作經驗
調酒員 $ 10,000 – $14,000 工作滿三個月或以上的見習調酒員
見習調酒員 $ 9,000/每小時 $ 40 曾報讀相關證書課程的人士/對調酒工作有基本知識

入職性格要求

  • 111_pto03性格外向、健談:有時須應酬客人,並從交談中了解客人的嗜好,為他們調配合適的飲品
  • 刻苦耐勞、適應力強:調酒師需要配合酒吧的營業時間上班,少不免會日夜顛倒地工作,有時更要兼顧酒吧的清潔及管理,故必須有強健的體魄。
  • 願意學習、良好記憶力需熟記超過200多種酒類及30多種熱門的雞尾酒製作流程

 升學或進修課程連結

近年,不同機構都陸續推出調酒課程,學費由數百至數千元不等,一般為期八至十二個星期,而且無最低學歷要求,於初入職場的同學而言是個不錯的升學及就業選擇。

以下為香港品酒師及調酒師專業協會開辦的課程,學員可獲得由國際調酒師協會及香港專業調酒協會頒發的證書,協會更會保送學員到香港的著名大型連鎖餐廳及酒吧當全職或兼職調酒師:

以下課程由YMCA及英國城市專業學會(City and Guilds)合辦,認受性較高:

同學也可選讀與調酒相關的毅進文憑課程,完成課程後,可獲得等同中學文憑試五科獲2級的學歷:

相關高中科目

  • 應用學習科目(餐飲業運作)

工作環境 

  • 111_pto02a酒店
  • 酒吧
  • 會所
  • 卡啦OK
  • 餐廳

工作時數

  • 一般在晚上工作,每天工作8 – 10小時

焦點職業:西廚

行業概況

香港有美食之都的美譽,同時擁有傳統中菜及各國餐飲。食肆種類眾多,提供主菜、甜品、飲料、小食等,應有盡有,是亞洲區內極具優勢的餐飲中心。根據政府統計處的資料,2015年本港共有16,639間餐飲服務機構,就業人數逾24萬人,餐飲業全年為香港帶來的收益為104,357百萬港元,並有增加的趨勢。香港人勇於創新,帶來很多新穎的餐飲概念,例如融合菜式(Fusion菜)及分子料理等,成為業界的另一發展機遇。

工作內容

西式餐飲的廚房一般以菜色劃分不同區域,如頭盆、肉食、魚類、配菜/薯菜、甜品等。初入職的多擔任初級廚師,其職責包括:

  • 清洗廚房設施及工具,保持環境清潔
  • 使用工具(例如刀具、攪拌機)準備合適份量的食材
  • 進行烹飪前的食材處理工序(例如清洗食材、解凍、醃製、調味)
  • 按廚師的指示在烹調過程提供協助

入職及晉升學歷要求

廚師入行門檻較低,中三畢業便可入行,持有餐飲相關證書或以上學歷者會較有優勢。另外,西廚要具備一定的英語能力,以便更深入了解西餐食譜,加上不少高級餐廳或酒店的總廚大多是外籍人士,在設計菜單或工作過程中,都會以英語溝通。

晉升路徑及薪酬

初入行者,大多負責前菜及配菜工作,熟習廚房運作後可參與主菜製作,表現良好並累積了一定的工作經驗後,更可獲晉升機會,日後可參與設計菜式、管理下屬、控制成本、管理廚房等工作。

職位

薪酬

主廚/高級廚師 $17,000以上
廚師 $10,000 – $17,000
初級廚師 $8,000 – $15,000

入職性格要求 

  • 注意衛生及整潔:由於廚師經常要接觸食物,因此要保持個人及場地的整潔,以免滋生細菌,影響食物安全
  • 良好體力、刻苦耐勞:廚房工作涉及體力勞動,例如搬運大型食材及使用有一定重量的工具,加上長時間工作,體力非常重要
  • 具美感及創意:西餐注重食物的賣相,西廚要利用創意配搭不同食材,並在伴碟及裝飾方面多花心思

升學或進修課程連結

019_pto02職業訓練局轄下的國際廚藝學院(ICI)是香港主要的餐飲業培訓中心之一,開辦各國菜式烹飪、餐飲服務及廚務管理等培訓課程。對西廚工作有興趣者,可進修以下課程:

如有意晉身管理層職位,可報讀以下有關廚務管理的課程,學習烹飪以外的知識(例如製訂菜單、人力管理、餐飲項目營運等):

除了職業訓練局的課程,同學也可選讀與餐飲相關的毅進文憑課程,完成課程後,可獲得等同中學文憑試五科獲2級的學歷:

相關高中科目

  • 應用學習科目(西式食品製作)
  • 應用學習科目(餐飲業運作)

工作環境

  • 西餐廳廚房
  • 酒店廚房

工作時數

  • 輪班制,每周工作六天,每天工作9 – 12小時
  • 飲食業多設「落場」制度,即一天內的工作時間不連貫,例如在早上8時至中午12時工作後作休息,然後於下午5時至晚上10時繼續工作,中間的休息時間稱為「落場」。

焦點職業:甜品師

行業概況

香港有美食之都的美譽,同時擁有傳統中菜及各國餐飲。食肆種類眾多,提供主菜、甜品、飲料、小食等,應有盡有,是亞洲區內極具優勢的餐飲中心。根據政府統計處的資料,2015年本港共有16,639間餐飲服務機構,就業人數逾24萬人,餐飲業全年為香港帶來的收益為104,357百萬港元,並有增加的趨勢。香港人勇於創新,帶來很多新穎的餐飲概念,例如融合菜式(Fusion菜)及分子料理等,成為業界的另一發展機遇。

工作內容

甜品師一般是指製作西式甜品的廚師,負責烹調蛋糕及包點,普遍於酒店、甜品店或麵包店任職。其工作內容包括:

  • 了解西餅的製作方式、設計西餅造型
  • 選用適合的材料(例如蛋、麵粉、牛油)
  • 進行製作前的預備工序(例如打蛋、麵粉過篩、熱溶牛油)
  • 混合材料、運用器材/工具(例如焗爐、火槍、雪櫃)製作西餅
  • 為西餅進行裝飾

入職及晉升學歷要求

一般小型餅店的入行門檻較低,中三或以上學歷即可入行。而高級餅店或酒店則有較高要求,普遍要有糕點製作經驗或持有相關證書,更要良好英語程度。

西式甜點種類繁多,初入行者大多會擔任學徒學習不同類型的糕餅製法,了解材料及技巧。累積一定經驗後,可按年資獲晉升機會。

晉升路徑及薪酬

甜品師沒有固定的晉升路徑,按所任職機構而定。酒店甜品工作團隊規模較大,或會細分為烘焙、凍餅、鮮果等專門工作,薪酬較一般甜品店高。而小型甜品店的工作則較集中,其薪酬水平大約為:

職位

薪酬

高級甜品師 $16,000以上
甜品師 $10,000 – $16,000
甜品助理/學徒 $9,000 – $14,000

入職性格要求

  • 注意衛生及整潔:由於廚師經常要接觸食物,因此要保持個人及場地的整潔,以免滋生細菌,影響食物安全
  • 有美感及創意:西式糕點以精緻見稱,甜品師要運用美感及創意設計出漂亮的糕餅,並細心地雕琢箇中細節
  • 謹慎、細心:甜品師要謹慎處理材料及製作步驟,例如麵粉分為高筋及低筋兩類,一旦把兩者混淆,便不能做出最佳效果

升學或進修課程連結

018_pto02職業訓練局成立了專門提供餐飲業訓練的國際廚藝學院,開辦不同程度的食品製作課程。以下為部分與甜品相關的課程,內容主要針對廚房實務工作,包括食品設計、製作技巧及一般廚房知識。

除了學習實務工作,對甜品工作有興趣者亦可報讀相關的毅進文憑課程。毅進文憑課程的內容較多元化,除了食品製作,內容還涵蓋店務運作知識:

相關高中科目

  • 應用學習科目(餐飲業運作)
  • 應用學習科目(甜品及咖啡店營運)

工作環境

  • 麵包店餅房
  • 廚房(甜品店/咖啡店/西餐廳/酒店)

工作時數

  • 輪班制,每周工作六天,每天工作9 – 12小時,按所任職店舖營業時間而定
  • 一般小型甜品店的營業時間多為下午至深夜,甜品師有機會於凌晨才下班