焦點職業:甜品師

行業概況

香港有美食之都的美譽,同時擁有傳統中菜及各國餐飲。食肆種類眾多,提供主菜、甜品、飲料、小食等,應有盡有,是亞洲區內極具優勢的餐飲中心。根據政府統計處的資料,2015年本港共有16,639間餐飲服務機構,就業人數逾24萬人,餐飲業全年為香港帶來的收益為104,357百萬港元,並有增加的趨勢。香港人勇於創新,帶來很多新穎的餐飲概念,例如融合菜式(Fusion菜)及分子料理等,成為業界的另一發展機遇。

工作內容

甜品師一般是指製作西式甜品的廚師,負責烹調蛋糕及包點,普遍於酒店、甜品店或麵包店任職。其工作內容包括:

  • 了解西餅的製作方式、設計西餅造型
  • 選用適合的材料(例如蛋、麵粉、牛油)
  • 進行製作前的預備工序(例如打蛋、麵粉過篩、熱溶牛油)
  • 混合材料、運用器材/工具(例如焗爐、火槍、雪櫃)製作西餅
  • 為西餅進行裝飾

入職及晉升學歷要求

一般小型餅店的入行門檻較低,中三或以上學歷即可入行。而高級餅店或酒店則有較高要求,普遍要有糕點製作經驗或持有相關證書,更要良好英語程度。

西式甜點種類繁多,初入行者大多會擔任學徒學習不同類型的糕餅製法,了解材料及技巧。累積一定經驗後,可按年資獲晉升機會。

晉升路徑及薪酬

甜品師沒有固定的晉升路徑,按所任職機構而定。酒店甜品工作團隊規模較大,或會細分為烘焙、凍餅、鮮果等專門工作,薪酬較一般甜品店高。而小型甜品店的工作則較集中,其薪酬水平大約為:

職位

薪酬

高級甜品師 $16,000以上
甜品師 $10,000 – $16,000
甜品助理/學徒 $9,000 – $14,000

入職性格要求

  • 注意衛生及整潔:由於廚師經常要接觸食物,因此要保持個人及場地的整潔,以免滋生細菌,影響食物安全
  • 有美感及創意:西式糕點以精緻見稱,甜品師要運用美感及創意設計出漂亮的糕餅,並細心地雕琢箇中細節
  • 謹慎、細心:甜品師要謹慎處理材料及製作步驟,例如麵粉分為高筋及低筋兩類,一旦把兩者混淆,便不能做出最佳效果

升學或進修課程連結

018_pto02職業訓練局成立了專門提供餐飲業訓練的國際廚藝學院,開辦不同程度的食品製作課程。以下為部分與甜品相關的課程,內容主要針對廚房實務工作,包括食品設計、製作技巧及一般廚房知識。

除了學習實務工作,對甜品工作有興趣者亦可報讀相關的毅進文憑課程。毅進文憑課程的內容較多元化,除了食品製作,內容還涵蓋店務運作知識:

相關高中科目

  • 應用學習科目(餐飲業運作)
  • 應用學習科目(甜品及咖啡店營運)

工作環境

  • 麵包店餅房
  • 廚房(甜品店/咖啡店/西餐廳/酒店)

工作時數

  • 輪班制,每周工作六天,每天工作9 – 12小時,按所任職店舖營業時間而定
  • 一般小型甜品店的營業時間多為下午至深夜,甜品師有機會於凌晨才下班

焦點職業:中廚

行業概況

香港有美食之都的美譽,同時擁有傳統中菜及各國餐飲。食肆種類眾多,提供主菜、甜品、飲料、小食等,應有盡有,是亞洲區內極具優勢的餐飲中心。根據政府統計處的資料,2015年本港共有16,639間餐飲服務機構,就業人數逾24萬人,餐飲業全年為香港帶來的收益為104,357百萬港元,並有增加的趨勢。香港人勇於創新,帶來很多新穎的餐飲概念,例如融合菜式(Fusion菜)及分子料理等,成為業界的另一發展機遇。

工作內容

中餐廚房設有不同職位專責處理相應工作,例如:蒸籠工、煎炸工、點心廚師、魚王、頭鑊、砧板、燒烤廚師等。初入職的多擔任廚務助理或見習廚師,其職責包括:

  • 清洗廚房設施及工具,保持環境清潔
  • 使用工具(例如刀具、攪拌機)準備合適份量的食材
  • 進行烹飪前的食材處理工序(例如清洗食材、解凍、醃製、調味)
  • 按廚師的指示在烹調過程提供協助

入職及晉升學歷要求

中廚廚師入行門檻較低,中三畢業便可入行。業界較注重員工的行業知識,傳統中式餐廳廚房採用學徒制,初入職者經過在職培訓累積知識及技能後,方可獲得晉升機會。由於廚藝技術是憑藉經驗累積得來的,有意入行者要有心理準備由低做起,或要累積十多年經驗才可擔任較高職級。

晉升路徑及薪酬

見習廚師亦稱為四廚,累積足夠經驗後可晉升為三廚、二廚、總廚師及行政總廚,亦可按擅長的項目,轉職至專門負責點心/燒烤的專職工種。

職位

薪酬

行政總廚 $20,000以上
總廚師 $18,000以上
高級廚師(二廚) $14,000 – $18,000
廚師(三廚) $10,000 – $14,000
廚務助理/見習廚師(四廚) $8,000 – $10,000

入職性格要求

  • 注意衛生及整潔:由於廚師經常要接觸食物,因此要保持個人及場地的整潔,以免滋生細菌,影響食物安全
  • 良好體力、刻苦耐勞:廚房工作涉及體力勞動,例如搬運大型食材及使用有一定重量的工具,加上長時間工作,體力非常重要
  • 有耐性:廚房工作以年資作晉升的主要條件,初入行者會負責簡單及基本工作,要耐心地經過漫長的學習方可擔任較高職級

升學或進修課程連結

017_pto02職業訓練局轄下的中華廚藝學院(CCTI)及國際廚藝學院(ICI)是香港主要的餐飲業培訓中心,開辦中菜及各國菜式烹飪、餐飲服務及廚務管理等培訓課程。

如有意晉身管理層職位,可報讀以下有關廚務管理的課程,學習烹飪以外的知識(例如製訂菜單、人力管理、餐飲項目營運等):

除了職業訓練局的課程,同學也可選讀與餐飲相關的毅進文憑課程,完成課程後,可獲得等同中學文憑試五科獲2級的學歷:

相關高中科目

  • 應用學習科目(餐飲業運作)

工作環境

  • 中式餐廳廚房
  • 酒店廚房

工作時數

  • 輪班制,每周工作六天,每天工作9 – 12小時
  • 飲食業多設「落場」制度,即一天內的工作時間不連貫,例如在早上8時至中午12時工作後作休息,然後於下午5時至晚上10時繼續工作,中間的休息時間稱為「落場」。

廚師需文武兼備 持續進修 拾級上位

能夠將興趣結合事業,工作動力必然倍增。從事西廚的 Andy,入行約五、六年,自小受家人感染愛炮製美食,每當別人欣賞其廚藝、吃得津津有味時,最令他感滿足。有廚藝培訓專家表示,現時廚師出路廣泛,除本行外,也可以在安全認證、工具、食材、膳食設計等覓得發展機會。不過,銳意成為「文武雙全」的大廚,則必須兼備廚藝和管理知識,缺一不可。

讀書時期,Andy 萌起做廚念頭,為了學習正規的廚藝,當年會考畢業後,他修讀了香港西廚學院的「酒店廚務管理」課程,「當時學校大部分都是外籍導師,學習到不少廚務技巧和管理知識外,也有助提升英語水平。」

酒店高級廚師 Andy:由低學起 工作中建立自信

他說,當時課堂上要學習很多廚房術語和專用名詞,為此他會多看飲食節目,汲取不同的飲食知識,也希望適應不同口音的英語。

畢業後,Andy 加入了一間法國餐廳工作,一做便 5 年,由初級廚師晉升至高級廚師。「初入行時,由於工作經驗不多,經常因犯錯而受責罵,曾因所包的雲吞都爛掉,需要在短時間內重做。被責罵當然很不開心,但也要咬緊牙關捱過去,讓工作逐步上手。」

本身性格內向的 Andy 坦言,經過進修和跟導師、同事、客人多溝通後,膽子慢慢壯大了,做事亦變得自信。後來更有機會肩負訓練工作,他會提醒自己要以耐性、適當的方法培訓新人,不能只靠責罵,要多給他們學習的機會。

工作壓力大 不乏晉升機會

剛轉職的 Andy,現為酒店的高級廚師,工作較以往更多元化,如要準備自助餐食物,包羅中西、印度等多國菜式。若部門主管放假的話,他還要兼顧管理,以及一般餐廳營運等工作,如預備不同餐牌,房間叫餐服務等。

他表示,近年香港的餐廳愈開愈多,其中不乏高級餐廳 (fine dining),行業更具發展潛力。不過,他提醒有意投身者,入行要有吃苦的心理準備,「這行工作壓力大、休息時間少,但只要捱過最辛苦的階段,除收入不俗,亦有不少晉升機會,適合年輕人加入。」為增加競爭力,他會繼續進修相關課程,進一步提升學歷和行業知識。

廚藝、管理知識不可缺

本身是廚師出身的香港西廚學院校長黃立仁,曾在歐洲工作十多年,擁有豐富的西廚實務工作經驗。他表示,現今的廚師除了廚藝和管理知識外,也講求軟技巧,有助加強跟團隊和顧客的溝通。

他說,部分廚師有精湛的廚藝,但未必有管理知識,創業未必會成功,事實上,兼備廚藝與管理知識的廚師最受餐廳老闆歡迎。該學院開辦的「酒店廚務管理」課程正是以培訓廚藝和涉獵多元知識為目標,讓學員掌握食物安全、食材成本、顧客服務、勞工法例等方面的知識,為將來成為「文武雙全」的大廚打好根基。

廚房崗位多 適合不同性格人士

學院的學員中除有 DSE 畢業生外,亦有來自國際學校、副學位的學生等,另本地生外,也有不同國家/地區的學生,十分國際化。課程中學員要參加三個月的工作實習,到香港酒店業協會的會員酒店工作,當中包括五星級酒店,爭取實際的工作經驗。導師亦會為英語能力稍遜的同學提供補課,以改善他們的語文能力,希望他們日後跟外籍廚師一起工作時較易適應。

黃校長表示,廚務工作有不同崗位,適合不同性格人士,舉例:性格文靜、做事精細者,適合在餅房工作;此行學歷要求不高,一般由低做起,初入行者,有機會安排做不同的工作,包括洗碗。現時初級廚師起薪約 12,000 元,如想獲晉升的話,具有相關文憑或資格始終較具優勢。

文:王安娜 圖:受訪者提供

焦點職業:咖啡調配員

行業概況

踏入廿一世紀,咖啡漸漸成為時尚生活的象徵,以致近年私人及連鎖式的咖啡店開得成行成市。港人對咖啡品質的要求越來越高,咖啡沖調工作亦變成一種專業,正好反映市場對專業的咖啡調配員需求與日俱增。

工作內容

咖啡調配員的主要職責如下:

  • 調配不同口味的咖啡,滿足客人所需
  • 咖啡拉花,即在咖啡面上制成不同的圖案。可分為「自由倒入法」及「咖啡雕花」
  • 水吧內的清潔、存貨管理
  • 沖製茶、朱古力及果汁等飲品

入職及晉升學歷要求

現時業內沒有統一的資格考試,也沒有最低的入職學歷要求,但需具體以下的基本咖啡知識:

  • 熟悉各種咖啡豆的特性、產地及味道
  • 學習烘焙咖啡豆技術
  • 懂得使用各種烹調器具
  • 能分辨咖啡豆的品質優劣

如同學有意成為專業咖啡調配員,可以先報讀坊間的培訓證書課程,學習行業知識,亦可考取相關證書以增加工作機會。目前,由美國精品咖啡協會(SCAA)、 歐洲精品咖啡協會(SCAE)和City and Guilds開辦的咖啡課程的國際認受性較高。

晉升路徑及薪酬

初入行的咖啡師主要工作是調配咖啡,表現良好更有機會晉升至經理或主任層級,擔任培訓及管理工作。

職位

薪酬

要求

咖啡店經理 $ 20,000或以上 2年以上的餐飲業管理經驗及熟悉咖啡店的管理模式
咖啡店助理經理 $ 17,000或以上
咖啡調配主任 $ 15,000或以上 3 – 5年的咖啡調配經驗及熟悉咖啡店的營運方法
高級咖啡調配員 $ 12,000 – $ 14,000 1 – 2年的咖啡調配經驗
咖啡調配員 $ 9,000 – $ 10,000
見習咖啡調配員 具備基本咖啡調配知識和技巧

入職性格要求

  • job06_B01_pto03細心:空氣及溫度會使咖啡豆出現變化,調配員在沖製前需細心留意咖啡豆的氣味,並作出相應的調較,以保持咖啡的味道和口感
  • 良好溝通:了解客人對咖啡的需求,為客人調製最合適的咖啡
  • 有創意:在咖啡面上拉出與別不同的圖案,吸引客人再次光顧
  • 注意衛生、愛整潔:除了沖調飲品外,調配員亦要負責水吧內的清潔工作,因此必須要注重衛生

升學或進修課程連結

坊間有不少機構提供了證書課程,教授學員咖啡沖調技巧,並讓他們取得專業資格,有意創業的同學更可選擇報讀咖啡店營運課程,學習有關宣傳和牌照的知識。

相關高中科目

應用學習科目(甜品及咖啡店營運)

工作環境

咖啡店、水吧

工作時數

每天工作約9小時,一星期工作5 – 6天。工作時間按咖啡店營業時間而定,或需輪班。

食品研發工作 屢敗屢試 創出新滋味

港人口味愈來愈刁鑽,對食品質素要求高,更講求營養健康,少油、少鹽和少糖,味道不能太過清淡;最好兩、三個月便有新產品、新菜式推出市場,否則轉買其他品牌、轉投新食店懷抱……對食品研發人員的創意度、市場觸覺,以及對生產流程、品質管理都是一大考驗。為應付市場所需,近年愈來愈多食品生產商及餐飲機構增聘具備食品研發專業技能的人才。

在大型食品生產商任職產品開發專員的陳智聰,是 IVE「化驗科學及生物科技高級文憑」課程畢業生,及後完成食品科技與食物安全相關學士學位課程。他現時專責冷凍品業務,包括奶類、乳酪、豆腐等產品。

開發新產品 反覆測試改良

入行 6 年,由產品開發助理起步的陳智聰認為,食品開發員要具備屢敗屢試的精神。「港人的口味經常轉變,競爭對手亦可能會推出同類型產品,會影響產品研發期的長短,可短至半年,亦可長至兩、三年不等。過程中需經過多次的試驗、改良,才能開發成功。」

新產品的開發能否成功,開發人員以外,也需其他部門 (包括生產、品質監控、採購及市場營銷等部門) 同事及顧客的參與。他表示,掌握顧客的意見及口味是關鍵及最困難之一環,因每人的表達方法都不同,以雪條為例,要做到新鮮感,所指的是顏色搶眼?味道特別?原來是指味道微酸。

掌握顧客口味、市場走勢

食品開發工作挑戰不少,曾參與製作希臘乳酪、香蕉形搣皮啫喱雪條、紐西蘭奶類產品的陳智聰笑言,每當新產品受顧客歡迎,一切工作辛勞皆是值得的。「當然最開心是見到產品能在市場長久立足!」

食品開發員是一份「筍工」,可嘗盡不同美食,然而亦要有所犧牲:「體重固然會增加,我曾試過飯後,試食 10 款同類型產品,有時會吃到厭,但要開發出好的產品,就必須掌握市場敏銳度、了解競爭對手的產品,才能知己知彼,這些犧牲着實難免。」

港人口味多變 食品開發人才吃香

身處變化多端、口味日新月異的食品市場,食品生產商、餐飲機構要站穩陣腳並不容易,造就食品開發人才愈見吃香,IVE (沙田) 應用科學系講師蘇漢匡博士稱,近數年明顯多了食品生產商、大型餐飲機構增聘食品研發專員、主任、經理等人手。

為培育更多食品研發人才,以應付市場所需,IVE 於 2016/17 學年新開辦「食品研發高級文憑」課程,預算學額約 40 個。蘇博士指,課程尤其適合喜愛煮食、勇於創新,以及對味覺、嗅覺及顏色敏感的年輕人修讀。入讀者若曾修讀生物、化學、物理等相關理科科目會較具優勢,有助掌握學習進度。

食品品質監控員起步

課程內容涵蓋食品開發及生產流程、食品品質分析及評估、食品市場營銷及生命週期管理等單元。授課形式包括講授課堂、實驗課堂,學員更可藉着專題研習,親身體驗研發新食品的過程,應用所學。此外,課程會為學員提供行業實習的機會,以累積實戰經驗,及早適應職場環境。

畢業生可受聘於與食品相關之行業,從事食品研發及生產、食品品質監控、採購及市場營銷等工作,蘇博士估計,上述工種的起薪約為 10,000 元以上。「新人一般由食品品質監控員做起,待熟悉機構產品、了解產品生產流程後,才會繼續向食品研發方面發展。」

IVE出身 亞太獲獎香港首人 年輕品酒師下月出戰國際賽

酒愈老愈醇,人卻可以青出於藍。26歲高級品酒師盧浩邦(Wallance)入行僅6年多,已代表香港出戰「大中華品酒師大賽2013」奪冠,並在「亞洲太平洋侍酒師比賽2015」取得亞軍,成為首名獲獎的香港代表。下月他更會拾級而上,遠赴阿根廷出戰國際侍酒師大賽(The World’s Best Sommelier Competition)。

香港專業教育學院畢業、現年26歲的高級品酒師盧浩邦為首名在「亞洲太平洋侍酒師比賽」奪獎的香港代表,下月將出戰國際賽,他說不會給自己壓力,怕愈緊張愈不能發揮水準。(楊羨庭攝)
香港專業教育學院畢業、現年26歲的高級品酒師盧浩邦為首名在「亞洲太平洋侍酒師比賽」奪獎的香港代表,下月將出戰國際賽,他說不會給自己壓力,怕愈緊張愈不能發揮水準。(楊羨庭攝)

Wallance中五畢業後入讀香港專業教育學院(IVE)國際酒店管理高級文憑。一直希望以興趣為職業並取得一定成就的他,曾想過向廚房邁進,但在餐廳實習時,一張酒單激發起他的好奇,開始自發閱讀大量品酒書籍,又在教師建議下,決定修讀Wine & Spirit Education Trust(WSET)的二級和三級課程,從此踏上品酒路。

一張酒單定志向

比賽其中一項環節,要求參賽者眼看、鼻嗅、舌嘗多款葡萄酒,即場描述酒的產區、年份、提子品種等資料。Wallace稱靈敏觸覺非天生,要經過不停練習,「要試幾千種先建立到自己的寶庫」。為了應付今次國際賽事,他亦邀請行家一起練習,每周一次。

學海無涯,酒的世界更是無窮無盡,除了操練觸覺,還需花時間閱讀大量資料,Wallance指酒的世界不停轉,品酒師需要不斷更新知識,中學時期不熱中溫習的他,可為品酒付出公餘時間,在資料堆中打滾和炮製詳盡筆記,備戰期間更是「日讀10小時」,他曾跟朋友說笑「讀咁多書已經可以做醫生」。

推介廉價美酒有成功感

談到品酒師的成功感,Wallance肯定回答「當然是擁有一本由自己揀出來嘅酒單」。他解釋,設計酒單的背後,需要龐大知識背景,並要對味道熟悉,而每個品酒師的酒單都各具特色,反映個人看法。Wallance的酒單偏好小型生產商,他認為不出名的酒廠往往能為客人帶來驚喜,「好貴嘅酒個個都知好㗎啦,但如果我揀幾百蚊、幾千蚊已經做到同幾萬蚊支酒差唔多效果,係幫到客人」。

甜品師古嘉俊:煉出一口甜 先嘗無數苦

素食者也能吃的「乳豬」蛋糕,色澤、大小都頗像真的乳豬。(相片由受訪者提供)
素食者也能吃的「乳豬」蛋糕,色澤、大小都頗像真的乳豬。(相片由受訪者提供)

你可吃過煙肉牛奶朱古力芒果蛋糕或乳豬蛋糕?甜品師古嘉俊憑多年經驗及無盡創意,製作出令人驚喜的甜品。「很多人只見到今日的成果,沒有想到我這20年來每日如何工作。」甜品師嘗到職業生涯第一口甜之前,其實要吃不少苦頭。

工作需要 苦練英文

「當初我中五畢業,去了黃克競工業學院(現為香港專業教育學院黃克競分校)報名……在等待(西廚課程)面試時,卻說滿額了,便走到甜品部那邊排隊。」學習甜品製作原非本意,古嘉俊家人在外國開餐館,故希望他能學習西式廚藝,繼承家業。無心插柳而走上的道路,誰料更合他心意,「我不太喜歡宰雞殺鴨的過程,但吃我是可以的」。他喜歡穿制服的感覺,愛上反光的不鏽鋼廚具,以及乾淨「企理」的甜品材料,慶幸自己沒有投身看似前途較佳的西廚行業。

要學習,就要全力以赴。畢業後,古嘉俊到文華東方酒店當學徒,工作時間很長,沒什麼娛樂。在首兩三年,他都在當「跑腿」,「執貨、取貨、切水果,什麼都要做」,但他沒有埋怨,反而覺得開心。除了鍛煉廚藝,還要克服語言障礙。他在求職面試時面對瑞士籍餅廚,尚有部門主管協助翻譯;但要在英式傳統酒店的餅房生存,英語溝通自不可少。古嘉俊自言當時英文不好,「(當年)都是讀書不成才會去學廚啦!」他靠看電影時關掉字幕學習英文,認為那是最快的方法。現在能以英語溝通,亦因「耳熟能詳」所致,「首幾年(溝通時)也會有些dead air(冷場),聽不明白,被人鬧得多就明了」。

為赴巴黎受訓 棄新婚蜜月

為學習而犧牲看似理所當然,但你為理想可以去到幾盡?「父母也找不到我,曾經個多月沒見過家人。」古嘉俊工作時近乎「斷六親」,要做好甜品,專心與目標清晰最重要,「要問問自己可否放棄、放下(其他東西),花很多時間鍛煉」。2006年時,古嘉俊在餅房工作將近10年,已晉升至副行政總餅廚,公司想派他到外國受訓,但出發那天正是新婚翌日。別人新婚會馬上執拾行李度蜜月,他卻為了甜品夢答應公司安排,「拋妻」獨自前往法國巴黎一間米芝蓮三星餐廳受訓一年。

原本在香港身居要職,忽然隻身赴「花都」,古嘉俊的巴黎生活一點也不浪漫甜美。由早上7時工作至凌晨1時,趕不上鐵路尾班車,只好走路或乘的士回家,餓了就以杯麵充飢。雖然刻苦,但他深知機會難得,趁着休假四出「覓食」,還到法國近郊一家甜品學校上了一星期課,深造朱古力擺設及甜品製作。這一年間,「學到很多創新cuisine(烹調方法)和西餐理念,例如如何用蔬菜做甜品」,改變了他對甜品製作的觀念,同時亦令他反思香港的情况,「我們做得不夠精細、不夠專注,安排及管理都不夠well-organized(組織完善)。」

古嘉俊(左一)在巴黎米芝蓮三星餐廳受訓時留影,右二是法國名廚Pierre Gagnaire。(相片由受訪者提供)
古嘉俊(左一)在巴黎米芝蓮三星餐廳受訓時留影,右二是法國名廚Pierre Gagnaire。(相片由受訪者提供)

熬出頭創業 更懂員工處境

古嘉俊在法國受訓期間,認識了意大利籍廚師,二人在只用法語的廚房內互相扶持,成為知己。
古嘉俊在法國受訓期間,認識了意大利籍廚師,二人在只用法語的廚房內互相扶持,成為知己。

「不要(把這行業)想成是wonderland(仙境)。」古嘉俊指出,甜品製作以至創業,都不如想像中簡單。他以製作蛋糕為例,甜品師要考慮蛋糕有缺陷時應怎樣修補、做好後如何擺放、擺放角度如何影響蛋糕的視覺效果、切餅時蛋糕是否已解凍……這一切一切,都與成品質素有關,「產品根基要穩,要注重食物安全,尤其是奶類製品,不能吃壞人」。他指出,要令成品合乎標準極富挑戰,如果甜品師打算將手藝變成一門生意,成品必須維持高質素,每個步驟都得親力親為,不是單單做好一件甜品就算成功。

吃過苦的人,或許更懂得珍惜生活中的點點甜味。古嘉俊由「打工仔」變身甜品工房的老闆,工時有增無減,但他對工作的態度始終沒變,也不會為自己劃下老闆與員工的界線,「我嚮往做甜品,是因為喜歡落手落腳做,不喜歡『遙控』(員工)做甜品」。

為了理想,從零學起,跨過一個個障礙,這土生土長的「香港仔」未來志在建立富本地特色的品牌,到歐洲以至世界各地開店。他希望證明並非只有歐洲品牌可來港開店,香港品牌也可在歐洲開得「成行成市」。

◆甜品師古嘉俊

Patisserie Jeffery Koo老闆及糕餅主廚,曾任本地五星級酒店副行政餅廚及朱古力品牌行政餅廚,多次參加國際甜品比賽及展覽,屢獲獎項,如瑞士設計甜點創作大獎

衛生經理、督導員齊把關 增食物、食肆衛生知識 肩負安全重任

食物安全與衛生問題愈來愈受關注,要防止病從口入,關鍵在於嚴格檢驗、徹底執行食品衛生安全管理。不同的相關工種如食品品質檢測員及監控員、衛生經理及督導員,以及廚師、採購、物流等人員,務必緊守每個工序環節的同時,亦宜定期進修,更新相關知識,才能為消費者食用安全增加保障。

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香港美食多,加上煮食模式變化多端,吸引旅客之餘,港人亦喜愛外出用餐。酒店及旅遊學院/中華廚藝學院/國際廚藝學院高級教導員 (食品科學) 梁彩芳稱,近年各地接二連三發生食品安全與衛生問題,加上食肆、食物工場數目增加,本港業界已響起警告,增聘相關人手包括衛生經理、衛生督導員等,又或是鼓勵員工 (如廚師) 修讀衛生經理、衛生督導員課程,兼顧衛生經理、衛生督導員的職務。

食店須委任衛生經理、督導員

為加強持牌食物業處所對食物安全的監督,食環署早於 10 年前開始實施衛生經理及衛生督導員計劃,規定所有大型食店/食物工場及製造高風險食物的食店/食物工場均須委任衛生經理及衛生督導員各一名,其他食店/食物工場則須委任一名衛生經理或衛生督導員。至於屬同一持牌人並位於同一超級市場或美食廣場內的食物業處所,可就有關的個別牌照委任同一人為衛生經理或衛生督導員。

梁彩芳表示,衛生經理需熟悉香港食物條例,主要負責衛生風險評估及處理工作、監督衛生督導員的工作,以及為員工提供內部訓練等;衛生督導員則需巡視店鋪,以及向員工提供食物安全的意見。「要做好食品衛生安全工作,不能單靠衛生經理、督導員,亦有賴其他員工的共同努力,嚴格遵守有關標準。」

掌握食物處理方法 做好正確衛生操守

食物業經營者須培訓員工或委任合資格人士,肩負衛生經理或衛生督導員的職責。本港有多間培訓機構提供食環署認可的衛生經理或衛生督導員課程,而該署亦為持牌食物業處所的督導人員提供免費的衛生督導員培訓課程。截至 2014 年,該署共開辦了 1,990 個衛生督導員課程,培訓 95,143 名衛生督導員,而各院校和職業訓練中心則培訓了 35,975 名衛生經理。

酒店及旅遊學院/中華廚藝學院開辦的「衛生經理訓練證書」課程是獲食環署認可的課程之一,旨在教導學員食物衛生及安全知識,在食肆中做好衛生經理的職責。

梁彩芳說,上述課程內容包括中毒危機、食物污染的源頭、正確衛生操守和處理食物方法等,教授理論知識以外,亦配合案例分析;並教授 HACCP (食物安全重點控制) 系統,讓學員學習識別、評審及控制在生產、處理、製造、準備,以及食物使用中的危害,以確保食品安全。

提升食物安全、個人衛生意識

對烹飪有濃厚興趣,現於國際廚藝學院修讀「西式食品製作文憑」課程的 Alan 笑言,課程涉獵食物安全的相關內容,如西式肉食處理、HACCP 系統等,有助提升食物衛生安全及個人衛生的意識,對日後工作及個人發展均不無裨益。

他指出,若不恰當處理食品會引起細菌滋生,一旦消費者進食受細菌污染的食品,有機會引起食物中毒或其他由食品感染的疾病,危及生命健康。為了預防潛在的危險,控制溫度和食品安全實踐變得極其重要。「以處理雞肉為例,一般需保存於攝氏 0 至 4 度的低溫,並盡速處理,以防細菌滋生。」

對 Alan 來說,學習細菌名稱較難應付,因他中學時唸文科,欠缺理科背景,而且要牢記長長的細菌名稱,考驗其記性。快將畢業的他,希望憑着所學的知識及技能,投身廚師工作。

增值葡萄酒和侍酒知識 隨時投身酒業相關職位

Job_2015-09-25_b1近年不少私人聚會或商業活動都會以不同的美酒作招徠或與品牌推廣作配合,除了使活動內容更豐富外,也有助減少硬銷的感覺。有葡萄酒培訓導師表示,現時坊間賣酒的地方愈來愈普及,與酒業相關的工種,如飲食、零售、批發、倉務等均渴求人才。

基督教香港信義會天恩培訓及發展中心 (下稱信義會)「葡萄酒推廣員基礎證書」及「侍酒員基礎證書」課程導師袁通利表示,自 2008 年政府實施免酒稅後,葡萄酒市場每年不斷增長,由於行業競爭大,加上顧客的知識層面提升,業界對人手的要求和需求也提高了,大部分僱主均希望聘請具備相關知識的人才。

葡萄酒推廣員、侍酒員 重誠實、主動態度

其中葡萄酒推廣員和侍酒員皆為服務性行業,投身者需要有良好的工作態度、誠實品格、主動、喜歡與人接觸,最重要是懂得欣賞葡萄酒,經常留意業界的發展,舉例:近年業界多了一些關於酒的拍賣,另外除了新世界和舊世界的酒外,從業員也要認識新興國家或地區,如印度、南非的酒。

隨着消費者對酒的要求愈來愈高,他們所追求的不再局限於葡萄酒的口感和味道,有些會講求酒的香氣,如檸檬、菠蘿、木材、煙燻味等。另外由於酒為農產品的相關製成品,其收成會因應氣候、雨水,使每年的產量或品質有所不同,從業員因此要不斷學習新知識,才可應付。

課程重實務 葡萄酒、侍酒 學問大不同

袁通利指,現時坊間有不少與酒類相關的課程,當中不少是以興趣、享受或業餘知識作出發點,以職業導向角度出發的較少。其中信義會開辦的「侍酒員基礎證書」(ERB) 和「葡萄酒推廣員基礎證書」(ERB),內容均着重實務性,貼近社會環境需要,如講解現實中餐飲、零售、存倉的做法,不會只是紙上談兵。

信義會就業主任袁綺苓表示,以上兩個課程涉及與酒業相關的兩個工種,學員從中可認識不同酒的分別、來源和特性等。其中葡萄酒課程希望學員認識葡萄酒行業,掌握葡萄酒相關推廣、銷售及建立關係網絡的技巧,以投身葡萄酒推廣員工作。侍酒員課程則主要讓學員認識及掌握侍酒知識及技巧,以應付業內人力需求,以及希望他們認識每種葡萄酒的特性及味道,並掌握不同葡萄酒與不同食物的配搭。

侍酒員工作涉銷售 具專業資格出路廣

袁通利表示,現時一般較有規模的餐廳會聘請 1 至 2 名侍酒員,侍酒員起薪約 13,000 元,出路包括餐飲行業,如餐廳、酒樓,累積足夠經驗後有機會晉升至餐廳經理。

隨着近年零售商店數目和各式品酒活動的增加,業界對人手有一定需求,當中包括酒類推銷和市務人員。其中葡萄酒推廣員的出路包括零售界、批發公司等,薪酬約 8,000 元底薪,另有佣金。如具備葡萄酒的相關專業資格,出路更廣,可從事導師、專欄作家等。袁通利說,兩者的入職要求一般均為中學畢業,曾進修相關課程者優先。無論是年輕人或中年人士,只要對葡萄酒銷售、營銷工作或侍酒員工作感興趣,均可報讀以上課程。

咖啡調配師 打工創業皆可 打穩基本工 留住顧客心

job06_A03_pto02職場上不少工作都要由低學起、做起,以咖啡調配師工作為例,除了沖調咖啡外,也要負責清潔的工作。有資深業界人士表示,對咖啡店來說,單是咖啡杯的清潔,已足以對咖啡的品質有所影響。想躋身咖啡調配師或老闆行列,就要好好裝備基本工夫。

仁愛堂 YES 專業進修課程 (下稱 YES) 咖啡課程導師許紹韋 (Sam) 表示,咖啡店對食具的清潔十分講究,尤其是咖啡杯,因為洗得不乾淨的話,可能杯中會殘留其他咖啡或清潔劑等的味道,對咖啡的品質或多或少有所影響。

以人為本策略 留住員工和顧客

近年飲食業一直難招聘人手,為了留住人才,他建議,店主多給員工發揮空間,「不乏年輕人投身這行,店主平時可以多購買不同種類的咖啡豆、沖煮工具等,跟員工一起研究、品嘗,一方面提升他們對沖調咖啡的樂趣,另一方面亦可跟他們建立朋友關係,營造和諧融洽的氣氛,這有助增加他們對公司的歸屬感,工作時更能發揮服務的精神。」

在留住顧客心方面,他教路,小店不妨採用「以人為本」的服務策略。除了主動與客人溝通,了解他們的口味和需要外,「假如客人感到不適的話,可容許他們自攜食物,又或提供暖水,讓顧客感受到小店的體貼和人情味。」他補充,連鎖店要做到一致性,在產品貨源的自主性較低;小型咖啡店在資源運用方面則較有彈性。

咖啡烘焙師 揀選、烘焙咖啡豆

投身咖啡調配師暫不需持有專業資格,但若曾修相關課程,將有一定優勢。咖啡調配師一般可投身連鎖咖啡店、小型咖啡店、會所、酒店等,以任職連鎖咖啡店為例,起薪點約 8,000 元,小型咖啡店則約 10,000 元,一般要求是中學畢業。以連鎖咖啡店的咖啡調配師為例,一般職務包括:調配咖啡、場務、清潔、貨存事務等職務。

至於創業的話,現時開設一間小型咖啡店的成本需數十萬元起,以一間約 400 呎的咖啡店為例,如果不包括食物製作的話,約需 2 至 3 名員工;附設製作食物則需約 4 至 5 名員工。

他指,咖啡行業中除了咖啡調配師,還有其他工作崗位,如咖啡烘焙師,「不少批發公司設有這個職位,或由老闆兼任。他們負責烘焙咖啡豆,為咖啡店揀選及採購優質的咖啡豆,確保咖啡質素。」

創業者申請牌照 易忽略細節

坊間有不同的咖啡課程可供有意進修者選擇,其中 YES 開辦了「小品咖啡店創業及烹調證書課程」、「3D 咖啡拉花工作坊」、「精品咖啡師證書課程」,創業課程的內容包括開店要注意的事項,如食肆牌照認識、器材設備、不同咖啡店的營運模式等;而實習部分亦包括沖製咖啡的技巧、不同種類的沖調方法和選料準則。

同為以上課程導師的Sam表示,以申請牌照過程為例,很多人會忽略一些細節,如餐檯、椅子、裝飾物料、假天花等,都要採用防火物料,而且要具備消防證明書。他補充,創業人士亦可委託飲食牌照顧問公司代辦申請牌照工作。

在眾多課程中,對咖啡行業有興趣的年輕人應如何選擇?他稱,如果沒打算創業,只是對行業有興趣,可選擇拉花或咖啡師課程。如果想創業者,則可報讀創業和咖啡師課程。

他說,「3D 咖啡拉花工作坊」的學員有不少實習機會,包括基本咖啡沖煮技巧、蒸煮牛奶技巧和教授立體拉花秘訣。「精品咖啡師證書課程」內容則有較多理論,而且較深入,如世界不同的咖啡沖煮技巧,沖調咖啡工具的認識、咖啡豆烘焙知識、手沖與虹吸壼沖煮、認識意式濃縮咖啡等。而為配合市場需要,課程內容亦會定期加入新內容和元素,如咖啡業界相關的專業名詞,手沖咖啡、杯測的認識等。