【明報專訊】能摘下米芝蓮星星，是不少廚師追求的夢想。在最新的2017《米芝蓮指南香港澳門》名單上，有兩位烹調外國菜的本地廚師，摘下了人生的第一顆星，分別是日式鐵板燒主廚莫燦霖及法國菜大廚Vicky Cheng。兩位「新星」廚藝背景各有不同，但各自憑藉創意和靈活變通，讓米芝蓮秘密評審給他們投下一票，誠如年輕大廚Vicky所說：「香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」
香港首間奪星鐵板燒 華籍身分 引日本媒體關注
相信每位廚師首次摘星都會難掩興奮，對人稱Mok San的莫燦霖來說，這顆星更是別具意義。事關其餐廳IM Teppanyaki & Wine剛成為香港米芝蓮指南歷來首間摘星的日式鐵板燒餐廳，而他的華籍總廚身分，更引起公眾關注，就連日本網站也有報道。他笑言：「當然開心啦，不過都有幸運的成分。很多師傅都盡心盡力工作，亦有很多是華人，只不過未有機會發揮。摘下星星並不代表我們就是最好。」
若是從前，香港人擔任日本餐廳總廚，不免遭人白眼。「回想三四十年前，有些日本廚師來港前其實無入廚經驗，來到香港是我們教他煮鐵板燒的。有些客人不知道，還指明要日本師傅。」今時不同往日，他相信現在任何國籍的廚師只要有實力，終有出頭天。
體貼為牙痛客人特製菜式
能夠摘下史無前例的一顆星，他也思考過原因。「為何日式鐵板燒摘星的竟然是香港人？可能是香港國際化，我們習慣面對來自世界各地的客人，就學懂了靈活變通，迎合市場需要。」
Mok San想起在港島香格里拉大酒店任職鐵板燒總廚期間，有次熟客特地帶媽媽來嘗嘗他的手勢，可是媽媽牙痛，即使面對矜貴的海鮮肉類，依然無胃口。他靈機一動，找來幾磚豆腐煎香，熟客媽媽立刻吃得津津有味。這件事後來更列為酒店的教材，成為員工待客之道的典範。
他的暖男本色，於自立門戶後更表露無遺。每個客人喜歡坐哪裏、吃什麼，他都記得一清二楚。有小朋友來吃飯，他未等到客人開聲，就已經把食物切成細粒，相當貼心。「如果要客人出聲先做，已經遲了。」
看書試菜 四出取經
廚師跟客人的關係從來是雙向的，他待客人好，另一方面客人也改變了他。現在滿腔熱誠的Mok San，原來初入行時，自覺是「廚房佬」，要服侍人，談不上是專業。「後來入酒店工作，有一個加拿大客一來到先起身跟我握手，走時也專誠跟我道別，待我如朋友。那一刻，我才發現原來客人會在意我的感受。」客人的欣賞成為他的動力，努力看書增值自己。「我的食物知識大部分都是從書本看回來的。以前跟日本師傅共事，他們只會教我們怎去做，卻不知道做的原因，於是我就看書。」他的求知慾可謂無窮無盡，不單是煮食，連做運動，甚至搓麻將都要買書來研究一番。
閱讀多年，近年他又喜歡到不同餐廳吃飯取經。「我要從消費者的角度去看一頓飯，並從中得知現時鐵板燒的流行趨勢。相比起以前，現時的鐵板燒可不同了！擺盤要精緻，又會加入fusion煮法，連每一道食材的醬汁師傅也幫你配好。整個概念不斷演進。」他認為炮製鐵板燒是一場廚藝表演，如何將煮食過程流麗演繹，連用哪一隻碟都要好好構思。
鐵板燒的舞台在變，Mok San的步伐也跟着走。他尚有個外號叫「毅行鐵廚」，原來他曾在樂施毅行者100公里比賽中奪冠，同時精通長跑、馬術及風帆。「運動影響了我入廚，甚至做人處事的態度。長跑教練曾教我：『馬拉松過萬人參加，第一就得一個。所以我們的對手就只有昨日的自己。』就好像我們做餐廳，首年拿了米芝蓮推介，之後我們就希望有進步。」為求突破昨天的自己，他每次下廚也在累積經驗，如同參與每一場長跑，用心感受及調節步伐，一步一步的，跑得比昨日更快、更遠。
紅棗、鹵水融入法國菜
今年頒獎禮上同樣備受注目的，還有以31歲之齡摘下米芝蓮一星的VEA行政總廚Vicky Cheng。主理摩登法國菜的他強調，身邊的團隊及恩師功不可沒，得獎不屬個人榮譽。他說：「沒期望過會有星，所以很驚喜，始終是人生中第一次拿到的國際認同。香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」
法式梅菜扣肉 濃濃親切感
年紀輕輕的他絕非省油的燈，25歲從美加回流香港，已經擔任新派法國餐廳Liberty Private Works的行政總廚。數年後自立門戶開設VEA，嘗試將個人成長經歷融入菜式中。「以前跟的師父全都做傳統法國菜。我是香港人，就想將本土特色加入法國菜中。」與其說是法國菜，用「中式法國菜」來形容或許更貼切。他的菜式加入不少本地食材及做法，以往就出現過鹵水、壽包、雪耳、紅棗、厴仔蟹、羊腩煲等元素。印象最深刻要數他的法式梅菜扣肉，他將梅菜製成梅菜蓉及梅菜粉。另邊廂把豬腩肉慢煮48小時，再用蘋果木雙重煙熏，配上梅菜豬骨醬汁，香濃可口，香港人吃來，更添一份親切感。
自幼看Jamie Oliver跟着煮
所謂「三歲定八十」，Vicky念小學時已愛走入廚房看媽媽、婆婆做飯。十一二歲的男生喜歡看球賽，他就愛看Jamie Oliver及Emeril Lagasse主持的烹飪節目。那時他看完節目，便會嘗試照辦煮碗煮一次。他笑道：「我很愛嘗試，當然那時通常都會失敗。」回港前，他曾跟過名廚Jason Bangerter實習，又曾於紐約米芝蓮星級餐廳Daniel工作，在世界各地汲取經驗，盡情發揮所長。
他常寄語初入行的廚師，興趣才是成功的關鍵。「我跟員工說，如果你不開心的話，你不能做下去。喜歡煮食的話自然會做得好。反之你不喜歡，就算幾勤力，永遠都會差少少。」
文：高嘉莉
圖：黃志東、曾憲宗、餐廳提供
編輯：林信君