分類: 餐飲

【明報專訊】「外賣仔 遊歷記」版主自稱「外賣仔」，極度瘦削，「當然啦，你試試每日行10公里啊？」他現於大專院校修讀工程，3年前找兼職，加入新興的外賣專員行業，成為「步兵」，以步行方式送餐。平日上學，周六日上班；學校放假，一周更會上班6天。他人眼中的拚命，外賣仔看得平常：「因為沒事幹。」

南亞師兄指點 成功接第一張單
成年人講求的work-life balance，外賣仔有其實踐方式。大眾吃飯的鐘數，即早上11時至下午2時、晚上6時至9時，屬於他工作的高峰時段，中段成為娛樂時間，閒時相約朋友吃飯，或是玩遊戲機，不過要留意，「工時聽起來不長，實際要留在街上一整天」，未必人人接受到。

開工之初，外賣仔受聘的外賣平台，要求所有人要直接在街頭等候接單。他尚未掌握竅門，如站近熱門外賣食店較易有單，於是幾天呆坐球場。當時公司仍保留底薪制，「最初很開心，沒事幹就有錢收，但要不斷回覆工作App『仍在線嗎？』的問題。呆坐幾天，會想『怎麼辦』，一點也不開心」。首個訂單，全靠南亞裔「師兄」指點，着他到一間泰國餐廳，成功接單，「南亞人都好親切，很願意幫忙。（本地）大人較自私，年輕人亦相對願意分享（經驗）」。

新界人付現鈔 中環人慣碌卡
作為「新界人」，外賣仔首先選擇遊走中環，全因生意最多，「最多人問我是否需要擅長認路，但我一直只靠Google Maps」，來去匆匆，事後也記不起大廈模樣。蘇豪區匯集城中精緻餐廳，他本來也會打量欣賞，後來逐漸麻木，「裝修來來去去都是這樣」，亦忍不住懷疑食品質素，如經過某間標榜優質即磨咖啡的食店，店舖後巷堆有紙皮，上面印有常供應茶餐廳咖啡豆的品牌標籤。有次送餐到半山豪宅，走了數百級樓梯才到達屋苑，「我站立的位置，與中銀大廈頂部對望」。屋苑守衛森嚴，送餐要去後門。於大堂稍為歇息，保安即質問：「你是什麼人？」階級差別濃濃地包圍他。

對比之下，外賣仔較喜歡送往平民屋苑，住客多數有禮道謝，保安亦主動問他需否飲水，較有人情味。後來他的工作範圍擴散至港九新界，隨訂單多少而流動，「新界人喜歡付現鈔，試過一天收幾千元；中環人多數用信用卡。荃灣路德圍很少訂單，因為住客下樓便買到食物。火炭是工廠區，午膳時間平日好多單，但現在很多人留家工作，變相就無單」。

難避疫廈訂單 靠個人裝備防疫
憑「路在口邊」，加上自身摸索，外賣仔慢慢積累工作心得。「幫我斟爆支水！」他知道哪間餐廳對待外賣員友善、願意提供清水，而且較好喝，「水是帶有果味的」。他會避免走近出單慢的餐廳，以免減少接單次數，影響收入。有時為了省時，他乘的士或Uber，計起來還是有賺。台式飲料店亦非久留之處，「除非你想手跛」，原因是客人多數會下大單，一口氣點多杯飲料，最後落得雙手發軟的下場。

可惜，「大生意」有時避不過。外賣仔有次走入餐廳，員工着他坐在水吧稍等，他本以為餐廳仍在準備食物，豈料員工打開雪櫃，將一支支的啤酒放入紙箱，合共20多支，再遞向他。「客人『好成功』地當了我們是7-11。」他當下有點傻了眼，但只能托着紙箱照送，收貨人是3個半醉的外國人，「慶幸他們還能接到貨，我就『嗱嗱聲』離開」。幸運偶爾亦造訪，就是餐廳距離目的地只有1分鐘，取餐後剛好是綠燈，緊接便有升降機，前後只花30秒，「我就會極興奮」。

客人剩食 召喚「師兄弟」分享
港人出名愛投訴，外賣仔並不怕，「有系統處理」。到達商廈，客人遲遲不接電話，系統的倒數計時器開始啟動。時間一到，他們便可將食物放於保安處、家門或辦公室門口，拍照記錄後離開。有時客人棄單，公司叫外賣員自行處理食物，外賣仔不會為「免費美食」而欣喜，「10多個薄餅，或是全家分量的飯盒，一個人怎樣處理？」他每次都要找鄰近的「師兄弟」以至自己屋苑的保安，一起「解決」食物。

過去大半年社運與疫情，同時考驗人心與制度。2019年底，中環午膳時間出現「快閃」行動，白領走上街頭抗議警暴，警方驅散，場面混亂。外賣仔在附近餐廳收到食物後，聯絡客人告知路面狀况，決定繞路而行，比原定時間遲到達，客人明白事理。現在香港每日更新有接受家居檢疫者居住的大廈名單，網上外賣平台表明不送相關地址，「但微妙之處是，同一個地址，可以有不同寫法。禁得了一個，未必禁到另一個」，名單眾多，外賣員難記得仔細，大家可以做的，只是戴好口罩和眼罩。

雖然工作有接近新冠病毒確診者的風險，但據外賣仔了解，3月每周都有千人往網上外賣平台應徵，很多人來自停工停薪的行業。停工停課雖然增加外賣需求，但外賣員的收入是否一併提高，全憑修行。兼職3年來，他除了練得腳骨力，還有就是學懂理財，「不是時刻都掙到錢」。

外賣仔現時準備考試，暫時從兼職抽身，找了友人頂更，以保留工作，而平台不會過問。「若你在快餐店兼職，『放飛機』好容易；但在這兒，要有交帶」，外賣仔形容：「這一行簡直顛覆本來的兼職制度。」對他來說，外賣員不是一輩子的事業，卻是開眼界的起點。

文章刊於：[明路—生涯規劃 第86期] (2020年4月28日)

【明報專訊】李昀榕讀小六時，姊姊向他遞上一杯珍珠奶茶，他從此成為茶迷，雖然怕發胖，但放學、上街經過台式飲料店，少不免一杯在手。他不嘴刁，沒有偏愛的品牌，糖量多少沒所謂，有時會要求「走冰」，那就可以飲更久。對於實習的具體工作，他不太能想像，「我猜是冲茶？負責舀奶粉？」

◆學用收銀機
待李昀榕換上紅色制服後，「歇腳亭」柴灣道店主Eva「旋風式」示範冲調珍珠奶茶、黑糖珍珠奶茶與水果茶，她念念有詞，說出不同材料的分量，有時更精準至小數點後一個位，「必須跟從總店規定的茶譜，這樣才不走味」。李昀榕腦海突然充滿各種數字，來不及消化，時鐘已踏入上午11時，店員拉起店舖鐵閘，開始營業。Eva指示他站在收銀機前的位置，簡介操作，之後便轉身忙其他事。他最初顯得有些慌張，「沒想過客人這麼快上門」，也不太記得按鈕位置，需要他人在旁指示。1小時後，他已變得淡定，不以為然地說：「因為大家多數點珍珠奶茶，按同一個掣就可以。」

◆找贖有禮貌
其中一名客人付款後，李昀榕將找贖直接放在桌上，Eva勸停，「別默不作聲將錢放在桌上，這樣顯得無禮貌，理應一邊收錢，一邊說『收到幾多錢，找你幾多錢』，將錢與單據放在客人手上」。下一步就是撕出印有飲品名稱、材料等的貼紙，貼在杯上。

◆製作手搖飲料
店舖工作分為收銀、水吧與廚房，李昀榕需要與店員分工合作。

他朝膠杯添上珍珠後，將杯子放近水吧的鐵架，店員一瞥杯上的貼紙，便利落地取過搖晃杯：
添上熱茶
加入奶粉
稍作攪拌，加糖
鐵鏟剷起冰塊，倒進杯子
蓋上膠蓋，以特定動作搖晃，次數亦有規定，目的是加速冰塊溶入熱茶，成為透心涼的飲料
倒進已有珍珠的飲料

◆核對單據
李昀榕再次接手，將杯子放進封口機，為杯面添上一層膠膜。由於杯身泛起水珠，他用毛巾擦乾後，才將飲料置於桌上，喊出單據編號。收到客人單據，要再次核對編號與飲料數量，避免有誤會。

◆一氣呵成
實習將近完結，李昀榕終於可以一氣呵成、由頭至尾冲調一杯珍珠奶茶。兩小時內見到同事反覆炮製同一杯飲料，他已記得步驟、材料分量，不知所措的表情消失。實習之初，他盛冰至杯子時，由於未能對準杯口、用力亦過猛，導致冰塊四散，但今次他已能避免同樣的事發生。搖晃飲料的姿勢亦由上下糾正為前後，Eva在旁邊讚「不錯」。

◆實習感受
實習生李昀榕：
都算有趣，可以嘗試冲珍珠奶茶。一杯杯地冲不難，但一次過準備幾杯就會手忙腳亂。我會不好意思，因為手腳很慢，好像影響到其他店員的工作。實習不會影響我對珍珠奶茶的愛，兩者無因果關係。人不多時，確實挺閒，可以休息一下。長大後，我不會自己開珍珠奶茶店，我會投資，叫其他人開。

◆店主評語
店主Eva：
以時下年輕人來說，李昀榕的表現不錯，最初可能有些慌張，但都算願意嘗試。有些員工短時間內收到這麼多要求，或會「劈炮唔撈」，或是呆站一旁。他有時會忘記拭走杯身水珠、與客人核對單據，但這些都是小事啦。若他住得近，歡迎他來兼職。不過，他將找贖的錢直接放在桌上就不太好，我見過甚至有員工直接丟錢給顧客。客人可以丟錢給你，員工則不可以。別人的修養我們管不着，但我們要做好自己。經營一間店，就是「簡單的事重複做」，不過有些人會怕悶。

中六女生兼職：不明白要即問
不願上鏡的店員何嘉欣念中六，身高接近一米七，聲音溫婉，輕易露齒而笑。她中五萌生兼職念頭，因為想添置學校艇隊制服、籃球隊波衫，「書簿費已由父母支付，不想他們再付其他錢」。4月經朋友介紹下，開始於歇腳亭兼職，「覺得搖杯的姿勢好型，而且比較零售業、飲食業，台式飲料店的工作感覺相對輕鬆」。但開工首月，她常處於恐懼的狀態，「因為什麼都不懂，店內很忙時，好怕阻到其他人，又怕做錯事被罵。還有怕同事，大家不熟，不知應該說什麼」。隨着日漸掌握工作流程，恐懼自然消失。她提醒兼職初哥：「有不明白的地方要立即問，不能恃着剛入職，覺得重複犯錯沒所謂，其實會影響印象。錯了就要改。」

上學的日子裏，何嘉欣每周上班2至3天，工時為3至9小時。課餘時間，很多學生選擇補習，她則選擇工作，卻不怕成績墮後，「溫習時間愈多，不代表成績愈好」，善用溫習時間才是關鍵。她會把握校內閒暇的時間做功課，亦會將部分功課帶到店內，「同事都會體諒，夜裏客人較少時，就會喊『嘉欣，去做功課啦！』」

■面試注意事項
Eva經營的珍珠奶茶店現有聘請中學生，她會留意面試者：

(1) 年齡，以免觸犯勞工條例
(2) 就讀學校及年級
(3) 有否服務業經驗
(4) 個性是否認真、負責。曾有員工最初表現尚好，但不久便變得馬虎，隨便冲調飲料便遞給客人，但「紙是包不住火」，很快就會收到客人投訴

(5) 身材高大略佔優，因為有時要幫忙搬動材料、送外賣

茶飲二三事
˙台中春水堂與台南翰林茶館為了爭奪「珍珠奶茶創始人」之銜，對簿公堂10年

˙日本近年掀起珍珠奶茶熱潮，商家除了推出珍珠奶茶口味的軍艦壽司、沾麵、潤脣膏等，東京還開設主題樂園

˙內地茶飲品牌「喜茶」創辦人聶雲宸21歲創業，最初生意不濟，推出芝士奶蓋茶後大受歡迎

˙美國2016年總統選舉民主黨候選人希拉里為了爭取亞裔選民支持，特意到訪紐約珍珠奶茶店，稱從未「嚼」過茶

文：蔡康琪
圖：蔡康琪、受訪者提供

文章刊於：[明路—生涯規劃 第65期] (2019年10月15日)

從大街到小巷，從連鎖到小店，從街頭外賣到樓上雅座，人人手執一杯——咖啡獨特的風味俘虜了不少現代人的味蕾。香醇背後，靠的是一班咖啡調配師悉心鑽研摸索，任職於咖啡店Accro Coffee的謝冠杰（Keith）就是其中一分子。這位放棄了工程師之路的年青咖啡師短短數年間在香港和國際性獎項中奪得佳績，一步步踏上屬於自己的咖啡之旅。

放棄機械　獨喜咖啡

Keith中學畢業後對未來並無清晰的目標，在機緣巧合下選讀飛機維修高級文憑和電機工程學士，惟發現自己志不在此，始終提不起興趣。他畢業後不欲隨便尋一份與主修類近的工作應付生活，便決定趁自己身上未有很大負擔的時候，做自己真正喜歡的事，毅然踏上了咖啡之路。在求學時，Keith已對咖啡很感興趣，因此報讀City & Guilds國際咖啡調配師資格證書課程，增加咖啡基礎知識，並開始光顧咖啡店。目前工作的Accro Coffee就是他以前經常光顧並向店主請教的咖啡店，之後更成為店內的兼職和及後的全職員工。

Keith坦言他初入行時也曾經猶豫過，羡慕舊同學是傳統的高薪專業人士，「會懷疑如果我當初選他們那條路（工程師），會否可以像他們（舊同學）一樣呢。」後來他明白各行各業皆有苦況，不能只看別人的好，既然目前的工作是自己興趣所在，便決意留下。

親力而為　從低而學

別以為咖啡師的工作只是沖咖啡那麽簡單。在私人咖啡店工作的話，咖啡師除了調製咖啡，還需負責煮食、清潔、入貨等，Keith也笑言咖啡師實與打雜無異；而連鎖咖啡店由於分工較細，咖啡師可以集中在沖調飲品的工作上。雖然每個咖啡師都有自己的強項，但不會只負責沖煮一項，因此不同種類的咖啡都要懂。另一方面，咖啡師工時頗長，一般每日工作八至十小時，假日工作量尤多。

隨著咖啡流行，不少人都有興趣成為專業咖啡師。Keith表示，在私人咖啡店任職的咖啡師不需要特別的知識技能，僱主重視的是求職者的態度，例如能和同事相處融洽，以及「肯學肯做」：「不怕他（求職者）是一張『白紙』，我們可以教導，但最怕他不聽教。」即使本身懂得沖調咖啡，也需由低做起，以適應咖啡店的環境和工作模式。私人咖啡店的初入行咖啡師多是由樓面、清潔等做起，約半年至一年後就可開始沖調咖啡，逐步而上。而連鎖咖啡店則以學歷作初步篩選，若應徵者懂基本的咖啡沖調，錄用的機會稍高。不過，咖啡師也需接受連鎖咖啡店的在職訓練，以配合店舖整體風格和咖啡品質。此外，不少咖啡店都會供應蛋糕或甜品，有糕點製作基礎的應徵者會較易獲聘。

台上鍛煉　台下成長

Accro Coffee 的咖啡師都是屢次出戰香港和國際比賽的好手，Keith 也不例外。他奪得香港咖啡拉花大賽冠軍以及World Latte Art Championship 2017 第5 名，實力有目共睹。在比賽中，Keith 要面對很多挑戰，令他在心態和咖啡技術上都有所成長。

他指，「最大的挑戰是面對自己的弱項」，例如性格內向的他怕面對群衆，要在評判和觀衆面前沖咖啡無疑為他帶來巨大壓力，但他認為愈是自己喜歡的工作，就愈有熱誠去求變。他笑言自己第一次比賽時很緊張，隨著不斷檢討、改善，他漸已懂得享受比賽，其咖啡沖調技術也日益進步；他表示短期內會朝下一屆香港賽事和世界賽進發，讓自己在咖啡路上繼續成長。

濾清目標　焙烘熱誠

要沖一杯好的咖啡難，要當一個好的咖啡師更難。Keith認為咖啡師必須積極上進，不斷進修提升水準。他指出目前香港的咖啡業還在發展階段，成為咖啡師並不困難，關鍵在於可否堅持下去。

咖啡師薪金不高，有意入行者得認清自己入行的目的是為興趣、為學習，還只為一份薪金。但同時他也提醒學生別被興趣沖昏頭腦，可先對咖啡作初步了解，例如報讀課程、在咖啡店兼職等，認清想像和現實的差距，才考慮自己是否有熱忱支持下去。「如果真的很有決心、做過很多資料搜集、清楚知道自己是想試咖啡調配的，那就去試吧！」

文：吳倩盈

書本樣式

每一件壽司，都採用新鮮的材料搭配；每一塊材料，都能讓客人體會師傅的精湛刀工；每一次刀工，都能體現師傅對美食的匠心所在。15歲入行的梁文浩師傅（Cupid）自小便喜愛烹飪，尤愛日本文化。經過多年努力，年僅27歲的他現為壽司店「鮨文」的老闆及主廚，繼續用心製作每一件壽司。

雖然Cupid愛日本菜，但兒時沒想過投身此行。直至他15歲時，因家庭經濟問題而開始踏入社會工作。由於他鍾愛日本菜，遂第一份工作便到日本菜餐廳工作。他笑言，當時對日本菜式尚未了解得太深入，最印象深刻的只是便利店的壽司，就糊里糊塗地開展工作。

追夢路途艱辛　最重要堅持

為了增進對日本菜式的了解，他到不同的日本餐廳工作及學藝。他更以創業開鋪為目標，努力奮鬥。多年前，Cupid曾經開過兩間餐廳，均以失敗告終。雖然如此，他仍堅持開鋪的夢想，不久後便開設了「鮨文」。他憶述，剛創業時欠缺名氣，難以獲得客人認同，加上創業需要很多資金，猶如一場對未來人生的賭博。面對種種困難，他依然擇善固執：「當我決定了開鋪，就不會有任何怨言，會勇往直前。」

Cupid指，一名出色的日本菜廚師必須對日本文化有深入了解，如食物的獨特風味和餐桌禮儀。因此，有意入行者，可透過工作假期計劃前往日本工作，以體驗當地文化，為將來的事業奠下根基。Cupid亦曾到日本工作，他認為在外地工作非易事，建議出發前要做好心理準備。由於文化背景和生活環境不同，加上語言不通，港人在當地工作時或會受人歧視。

廚師要有食物自主權

「鮨文」以廚師發辦（Omakase）的方式營運，即是顧客不用看餐牌，也不用點菜，當天食物的選材及製作方式全由廚師作主，而廚師會在客人面前製作食物，讓客人能一飽眼福。廚師發辦在日本已有很悠久的歷史，但香港尚未興起這風尚，他便決定把這種傳統的日本文化帶到香港。他憶述，剛入行時在客人面前弄菜式會有壓力，很緊張。「我當時較幼嫩，別人對我沒信心。」

經過時間的洗禮，現時Cupid已成為獨當一面的主廚，更創出蝦夷鮑魚和馬糞海膽迷你丼兩款拿手菜。他指，第一次為客人製作拿手菜時，頓時覺得整個世界彷彿是他的。當他看見每一位客人都在細心地品嘗着他做的壽司時，一陣莫名的滿足感會油然而生。

忠於日本文化　與客人成為朋友

Cupid坦言，在工作中會遇到很多困難。他曾遇過一些有特別要求的客人，例如不吃生的東西及不吃魚，令從事魚生製作的他甚感無奈，只好請客人離去。雖然工作中遇到很多困難，但卻更突出了他忠於日本傳統飲食文化的一面，為維護尊嚴及菜式的自主權而絕不向客人妥協。作為一名專業的廚師，表達能力極為重要。他指，廚師自創出一碟美味的佳餚，需向客人作介紹，簡明地把菜式的特點表達清楚。另外，溝通能力亦相當重要，Cupid會主動跟客人聊天互動，甚至跟部分熟客成為無話不談的朋友。「廚師帶給我最大的成就，是能認識到一群好朋友。」

預備新鮮食材　秉持日本文化

Cupid每天的工作主要是準備食材及烹調食品，如：挑選、清洗、切魚生等，每天工作時間為10小時，學徒則負責清潔工作為主。日本文化講求尊重，Cupid亦以此為店內人與人之間的相處之道：學徒要尊重師傅、要絕對地服從；而廚師與客人的關係則建立於信任，客人相信廚師有能力為其提供最美味的食物，彼此能夠像朋友般聊天，而廚師又能滿足客人的要求。現時，他秉持着日本文化精神把「鮨文」打理得有聲有色，日後，他會繼續把正宗的日本文化及菜式發揚光大。

文：黃沛華

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【明報專訊】能摘下米芝蓮星星，是不少廚師追求的夢想。在最新的2017《米芝蓮指南香港澳門》名單上，有兩位烹調外國菜的本地廚師，摘下了人生的第一顆星，分別是日式鐵板燒主廚莫燦霖及法國菜大廚Vicky Cheng。兩位「新星」廚藝背景各有不同，但各自憑藉創意和靈活變通，讓米芝蓮秘密評審給他們投下一票，誠如年輕大廚Vicky所說：「香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

香港首間奪星鐵板燒 華籍身分 引日本媒體關注

相信每位廚師首次摘星都會難掩興奮，對人稱Mok San的莫燦霖來說，這顆星更是別具意義。事關其餐廳IM Teppanyaki & Wine剛成為香港米芝蓮指南歷來首間摘星的日式鐵板燒餐廳，而他的華籍總廚身分，更引起公眾關注，就連日本網站也有報道。他笑言：「當然開心啦，不過都有幸運的成分。很多師傅都盡心盡力工作，亦有很多是華人，只不過未有機會發揮。摘下星星並不代表我們就是最好。」

若是從前，香港人擔任日本餐廳總廚，不免遭人白眼。「回想三四十年前，有些日本廚師來港前其實無入廚經驗，來到香港是我們教他煮鐵板燒的。有些客人不知道，還指明要日本師傅。」今時不同往日，他相信現在任何國籍的廚師只要有實力，終有出頭天。

體貼為牙痛客人特製菜式

能夠摘下史無前例的一顆星，他也思考過原因。「為何日式鐵板燒摘星的竟然是香港人？可能是香港國際化，我們習慣面對來自世界各地的客人，就學懂了靈活變通，迎合市場需要。」

Mok San想起在港島香格里拉大酒店任職鐵板燒總廚期間，有次熟客特地帶媽媽來嘗嘗他的手勢，可是媽媽牙痛，即使面對矜貴的海鮮肉類，依然無胃口。他靈機一動，找來幾磚豆腐煎香，熟客媽媽立刻吃得津津有味。這件事後來更列為酒店的教材，成為員工待客之道的典範。

他的暖男本色，於自立門戶後更表露無遺。每個客人喜歡坐哪裏、吃什麼，他都記得一清二楚。有小朋友來吃飯，他未等到客人開聲，就已經把食物切成細粒，相當貼心。「如果要客人出聲先做，已經遲了。」

看書試菜 四出取經

廚師跟客人的關係從來是雙向的，他待客人好，另一方面客人也改變了他。現在滿腔熱誠的Mok San，原來初入行時，自覺是「廚房佬」，要服侍人，談不上是專業。「後來入酒店工作，有一個加拿大客一來到先起身跟我握手，走時也專誠跟我道別，待我如朋友。那一刻，我才發現原來客人會在意我的感受。」客人的欣賞成為他的動力，努力看書增值自己。「我的食物知識大部分都是從書本看回來的。以前跟日本師傅共事，他們只會教我們怎去做，卻不知道做的原因，於是我就看書。」他的求知慾可謂無窮無盡，不單是煮食，連做運動，甚至搓麻將都要買書來研究一番。

閱讀多年，近年他又喜歡到不同餐廳吃飯取經。「我要從消費者的角度去看一頓飯，並從中得知現時鐵板燒的流行趨勢。相比起以前，現時的鐵板燒可不同了！擺盤要精緻，又會加入fusion煮法，連每一道食材的醬汁師傅也幫你配好。整個概念不斷演進。」他認為炮製鐵板燒是一場廚藝表演，如何將煮食過程流麗演繹，連用哪一隻碟都要好好構思。

鐵板燒的舞台在變，Mok San的步伐也跟着走。他尚有個外號叫「毅行鐵廚」，原來他曾在樂施毅行者100公里比賽中奪冠，同時精通長跑、馬術及風帆。「運動影響了我入廚，甚至做人處事的態度。長跑教練曾教我：『馬拉松過萬人參加，第一就得一個。所以我們的對手就只有昨日的自己。』就好像我們做餐廳，首年拿了米芝蓮推介，之後我們就希望有進步。」為求突破昨天的自己，他每次下廚也在累積經驗，如同參與每一場長跑，用心感受及調節步伐，一步一步的，跑得比昨日更快、更遠。

紅棗、鹵水融入法國菜

今年頒獎禮上同樣備受注目的，還有以31歲之齡摘下米芝蓮一星的VEA行政總廚Vicky Cheng。主理摩登法國菜的他強調，身邊的團隊及恩師功不可沒，得獎不屬個人榮譽。他說：「沒期望過會有星，所以很驚喜，始終是人生中第一次拿到的國際認同。香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

法式梅菜扣肉 濃濃親切感

年紀輕輕的他絕非省油的燈，25歲從美加回流香港，已經擔任新派法國餐廳Liberty Private Works的行政總廚。數年後自立門戶開設VEA，嘗試將個人成長經歷融入菜式中。「以前跟的師父全都做傳統法國菜。我是香港人，就想將本土特色加入法國菜中。」與其說是法國菜，用「中式法國菜」來形容或許更貼切。他的菜式加入不少本地食材及做法，以往就出現過鹵水、壽包、雪耳、紅棗、厴仔蟹、羊腩煲等元素。印象最深刻要數他的法式梅菜扣肉，他將梅菜製成梅菜蓉及梅菜粉。另邊廂把豬腩肉慢煮48小時，再用蘋果木雙重煙熏，配上梅菜豬骨醬汁，香濃可口，香港人吃來，更添一份親切感。

自幼看Jamie Oliver跟着煮

所謂「三歲定八十」，Vicky念小學時已愛走入廚房看媽媽、婆婆做飯。十一二歲的男生喜歡看球賽，他就愛看Jamie Oliver及Emeril Lagasse主持的烹飪節目。那時他看完節目，便會嘗試照辦煮碗煮一次。他笑道：「我很愛嘗試，當然那時通常都會失敗。」回港前，他曾跟過名廚Jason Bangerter實習，又曾於紐約米芝蓮星級餐廳Daniel工作，在世界各地汲取經驗，盡情發揮所長。

他常寄語初入行的廚師，興趣才是成功的關鍵。「我跟員工說，如果你不開心的話，你不能做下去。喜歡煮食的話自然會做得好。反之你不喜歡，就算幾勤力，永遠都會差少少。」

文：高嘉莉
圖：黃志東、曾憲宗、餐廳提供
編輯：林信君