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政府計劃從 2018/19 學年開始，將「到校學前康復服務試驗計劃」納入為常規服務，當中的跨專業團隊中包括言語治療師。此外，衛生署將推出的「認可醫療專業註冊先導計劃」，亦將就言語治療師根據認證標準進行有關認證程序……近年社會對言語治療服務的認識和需求均有增加，投身者的數目亦有增無減。不過，有學者表示，政府建立人手和制度需時，外購服務的合作形式乃是未來趨勢，有志加入言語治療專業的人士，不妨嘗試開發新的工作機會，面向更廣的服務對象。

言語治療師 Jessica　訓練方案 助幼兒克服困難

「言語治療師工作甚具意義，如服務對象是幼兒的話，幫助的不只是個案本身，其實也是在支援家長及整個家庭。」——言語治療師 Jessica

加拿大留學回港的 Jessica，大學時修讀雙主修：心理學和語言學，曾在當地小學任職助教兩年，協助有特殊教育需要的學童。自此她對言語治療產生興趣，後來決定回港進修，並選擇了香港教育大學 (下稱「教大」) 的「教育言語及語言病理學暨學習障礙理學碩士」課程。

Jessica 強調，言語治療師的工作，所幫助的不只是個案本身，還有支援其家長甚至整個家庭。透過進修，令她增長了知識和對研究工作有興趣外，在不同的學習體驗中，她學懂了體諒，凡事不能只看表面。「曾經遇上一名對幼兒呵護備至的媽媽，了解背後原因後，始知幼兒曾有不愉快的經歷，媽媽因此而自責。」

按幼兒性格和需要　制定不同訓練

碩士畢業後她加入社福機構任職言語治療師，至今入行兩年，現時她主要負責社署的「到校學前康復服務試驗計劃」。每星期要到不同的幼稚園，為有特殊服務需要的幼兒提供言語治療服務，當中包括進行個人和小組訓練。

服務過程中，她要跟不同的專業人士合作，包括教育心理學家、職業治療師、物理治療師、特殊幼兒工作員等，共同評估幼兒情况，「每個個案都不一樣，我們要根據幼兒的性格和需要，制定不同的訓練方案。」

Jessica 表示，言語治療部分會集中言語訓練和發音方面，部分幼兒有整體遲緩或自閉症譜系。「一般來說，三歲幼兒可說三個 (或以上) 字詞的句子，例如『媽媽吃蘋果』，如幼兒只能說單字或達不到應有的能力，有機會屬發展遲緩。」

與家長保持溝通　提升訓練成效

她分享，曾有一名中度遲緩的幼兒，他初時連單字也未能掌握，經過一年的治療和訓練後，進展至輕度遲緩。「這個學年重遇他時，他跟我說了一句完整的句子：姑娘點解咁耐無搵我？」Jessica 當下感動非常，也深明這幼兒因本身的認知能力較好，加上一直有父母的支持，故對訓練和治療效果有更大幫助。

跟幼兒溝通有哪些技巧？最主要是要尊重他們，多聆聽他們的意見。「有時更可讓他們作主，如挑選玩具的款式或玩法等，藉此跟他們打好關係。」

現階段，她希望在家長溝通方面做得更好，「課堂時間始終有限，我們十分鼓勵家長陪伴幼兒上堂，對治療和訓練有更多的認識，可以在日常生活細節互相配合，有助提升果效。」她坦言，看着幼兒的進步和成長，箇中的成功感是難以言喻的。

特殊教育需要類別　多涉及言語及語言障礙等症狀

香港教育大學特殊教育與輔導學系副教授袁志彬博士表示，在政府推行融合教育下，九大類的特殊教育需要類別的學生中，大部分類別均涉及言語及語言障礙等常見症狀，因此從事言語治療工作者，如具備相關的特殊需要知識，更能有效支援有言語、語言、溝通等學習障礙的學生。

其中教大開辦「教育言語及語言病理學暨學習障礙理學碩士」課程至今已有 3 屆畢業生。「以美國為例，每 10 萬人口，平均有 40 至 45 名言語治療師，相對現時香港，估計每 10 萬人口，平均人手也不超過 10 人。」由於該學系本身提供不同的特殊教育需要課程，故以上課程能夠涵蓋較多的特殊教育需要內容。

每年逾百畢業生　言語治療師有需求

袁博士表示，課程首兩屆畢業生就業率 100%，但隨着近年提供言語治療相關課程的院校增加，畢業生數目也有所增，估計現時每年有 100 至 120 名新人投身行業，本屆畢業生至今就業率約 7成。

然而，他並不擔心人才供過於求。「社會對言語治療師始終有需求，只是有待時間消化。」他指，政府將於 2018/19 學年起，將「到校學前康復服務試驗計劃」納入為常規服務，加上推行多時的資助小學「加強言語治療計劃」，均有助帶動幼兒、學童範疇的言語治療師需求。

訓練長者　改善吞嚥困難

現時本港的言語治療師雖未有正式的註冊資格，但就衛生署將推出的「認可醫療專業註冊先導計劃」中，言語治療師可參與自願註冊制度，估計明年的畢業生將獲行政規管資格，獲認可的人士將會列入衛生署的中央管理名冊，供市民查閱。

此外，社會老齡化，長者數目趨增，對復康服務的需求增，當中包括言語治療服務，例如長者出現吞嚥困難，可能導致食物「落錯格」，引起肺炎甚至有生命危險。「言語治療師可作評估及治療吞嚥障礙的工作，如透過調校食物和水分的濃稀度及質感進行訓練，以協助長者較容易和安全地進食，逐步改善情况。」他表示，現時大部分院舍均沒有提供言語治療服務，主要依賴公營醫院的門診或到診服務，故仍有發展空間。

他不諱言，政府建立人手和制度需要時間，外購服務的合作形式乃未來趨勢，畢業生宜放遠目光。「數十年前，本港並未有言語治療師職位，行內人也是憑自己建立工作機會。畢業生不妨開發更多新的工作機會，如到偏遠地區的院舍或社福機構提供言語治療服務。」

文：王安娜　圖：受訪者提供

【明報專訊】現時不少社交媒體或網站會分析網民曾經搜尋的字眼，從而顯示相關廣告。科大有博士畢業生花5年時間研發「用戶圖像聯繫分析」技術（下稱分析技術），透過分析大量網民曾經瀏覽、「讚好」或公開發布的圖像，找出圖像的共通點，從而推算網民喜好，最終助商業機構向網民推薦貼合其喜好的產品。

【明報專訊】外表上的美會消失，但內在美不單持久，還有強大的影響力。內地中央電視台每年舉辦「最美教師」選舉，在特殊學校任教20年的譚蘊華，今年獲選為10名最美教師之一，成為首名獲獎的香港教師。除用心教學，她更在身體有障礙的學生身上，看到無窮潛能。在她的鼓勵幫助下，有學生成為繪本作家，也有學生在年宵擺檔寫書法，紛紛踏上追夢路途。

「一點去到清水灣，一撇去到牛池灣，列車轉彎，列車轉彎，列車再轉彎，叮叮噹噹。」猜猜這是哪個中文字？只要按提示一筆一筆畫出來，便知道是我們常用的「為」字。一般人寫字不用念口訣，但對SEN（特殊教育需要）孩子來說，要記住部件位置、寫對筆順，絕非易事。為了讓學生寫好中文字，譚蘊華便創出多首口訣歌。

2008年，她獲得行政長官卓越教學獎，表揚其在特殊教育領域的貢獻，今次又獲央視選為最美教師。單看名銜，加上在特殊學校任教廿載的背景，譚蘊華不難給人一種極具愛心的印象，她卻笑言自己急性子，「我天生行路、食飯、說話都快，是在特殊學校的教學經歷，使我出現改變」。

剛從羅富國教育學院畢業時，譚蘊華沒想過要成為特殊教育教師，入行首4年，她在一間國際學校教中文，學生個個做事快、有創意，「教學上有很多可能性，例如要教錯別字，便帶大家走到街上圈錯字。學生感到有新鮮感，老師都會開心」。

轉捩點發生於進修期間，她一邊教書，一邊修讀香港大學的教育課程，課程裏有一科與學習障礙相關，「由於國際學校學生的中文程度不高，當時我設計了特別的中文教材。那一科的教授見到後，覺得很適合SEN學生」。她萌生了到特殊學校任職的念頭，考慮過後，便來到香港紅十字會瑪嘉烈戴麟趾學校。

針對弱點 解決難題

這所全日制特殊學校內，除了有身體弱能的學生外，部分學生亦有智障問題，譚蘊華頓覺挑戰重重，「教學初期，滿足感可以說是零，無論說什麼、做什麼，學生都沒有反應，跟國際學校相差很遠」。

但她聽到隔壁課室傳出不少聲音，大感好奇，便請教同事，又抽空去觀摩課堂，「從同事與學生的互動方式中，我明白到不應依賴學生給予反應，而是創造一個學習環境，讓學生自然投入」。她改變了心態，接納SEN學生的程度的確跟主流學生有差別，「不要想『為什麼這都不懂』，而是了解他們遇上的難題，幫他們解決」。

中文口訣歌就是由此而來，按筆順、部件聯想成故事，再化作口訣，正是針對了SEN學生的弱點，「他們很難記住部件擺位，而且語言發展較弱。透過唱口訣，他們能琅琅上口，一方面記得部件位置，另一方面訓練表達能力」。

學生進步 增滿足感

見到學生進步，她的滿足感不停增加，「即使行動不便，學生為了我提出的要求，仍會很努力地寫中文字，這推動我更用心教學」。心急的性格也因而改變，「學生讓我明白到，有些事情急不來，多心急也好，他們也不會一下子達到要求。但循序漸進去教時，他們真的有進步」。

以電子學習為例，學生剛開始用平板電腦時，課堂運作大受影響，「輪入密碼只是第一個步驟，他們都要試很多次才能登入」。原來大多數學生的觸感較弱，會按得太大力或長按，明明想打一個「2」字，結果出了一大串數字。不過，經過多番嘗試和練習，他們終於掌握到竅門，到現在，電子學習已順利在全校推行。

SEN孩子克服障礙圓夢

適應了教學模式後，譚蘊華更想推動學生追夢，「每個人都有想做的事，身體有毛病也好，這份渴望都不會消失」。談起追夢，有時連健全人士都感到遙遠，譚蘊華卻帶SEN孩子實踐夢想。

像腦麻痺的花莉亞，右半身缺乏力量，卻夢想成為書法家，譚蘊華便每周給她上書法課，教她認識文房四寶、執毛筆、磨墨、臨帖等。摩菲亞則患有肌肉萎縮症，只有頭部、手掌和手指可郁動。見他喜歡畫畫，譚蘊華鼓勵他創作繪本，又為他四出找出版渠道。

至今摩菲亞推出了三本作品，譚蘊華更安排他舉行分享會，既建立他的自信，更想藉此告訴大眾，身體弱能的人一樣有長處，「作為資深的特殊教育老師，我的眼光不止停留在校內，現在更大的使命是推動社會共融」。

回想起十多年前，她曾跟同事帶隊外出參觀，展覽的工作人員卻拒絕他們進入，「當時同事據理力爭，讓孩子成功入場，我看在眼內，明白到要為他們爭取平等機會。如今社會的歧視少了，但偶爾也會聽到『輪椅阻路』等說法。我希望帶學生到社區、學校，當他們勇敢地分享個人經歷，外界的歧視能慢慢消除」。

[Happy PaMa 教得樂 第166期]

文︰李樂嘉

圖︰劉焌陶、受訪者提供

【明報專訊】人類平均壽命愈來愈長，人口老化可說是全世界的趨勢。怎樣減低護理和醫療人手的壓力，而又妥善照顧長者和長期病患者，便成為一個大課題，且具市場潛力。兩家本地初創公司最近就分別研製出智能拐杖和智能藥箱，希望為行動不便及長期服食多種藥物的人士帶來佳音。

BNET Tech Company Limited共同創辦人梁渭聲、林鴻傑表示，他們本來分別從事玩具貿易及軟件設計工作，研發智能拐杖的因由，要由梁渭聲的姐姐年前患上癌症說起。原來，梁渭聲的姐姐患上癌症而接受電療和化療期間，身體非常虛弱，醫生建議她使用拐杖。這令梁渭聲開始注意到，其實很多長者、病患者都有使用拐杖的需要，但由於害怕被人標籤等原因，他們又不太喜歡使用。有些長者寧願使用雨傘來頂替，但由於高度和結構強度所限，雨傘其實不適合當作拐杖使用。

化身多功能「潮物」 淡化標籤效應

於是，梁渭聲找上林鴻傑一起研究這問題。雖然市場上有些穿戴式電子產品聲稱可以偵測長者有沒有跌倒，但兩人認為，這類方案未必能大行其道，因為穿戴式電子產品一直都打不開長者的市場。兩人研究一輪之後，最後還是覺得，在拐杖之內加入偵測有沒有跌倒的功能，讓它一物多用，而非放棄拐杖，才是較佳的方案。這除了因為部分長者確實有需要使用拐杖之外，亦因為用拐杖來偵測長者有沒有跌倒，準確程度會明顯勝過穿戴式電子產品，軟件的設計亦較容易。

兩人認為，要解決長者害怕的標籤效應，就要在拐杖的功能和外形上破舊立新，將它變成多功能的潮物，令長者覺得用起來夠型。因此，該公司研發的StickU「優杖」除了可當作一般拐杖使用，以及偵測有沒有跌倒之外，還具備緊急自動求救、緊急手動求救、照明、暖手、低電提示等功能；連充電也是使用磁吸式設計，毋須插線拔線，單手已可完成。

當StickU離開智能手機超過一定距離（約10多米）時，兩者亦會分別響鬧，以防長者遺留其中一者。兩人表示，這些功能不單只是他們的構思，亦是長者認為較重要的，因為他們在研製StickU之前，曾經向一些長者進行問卷調查。

林鴻傑指出，若StickU倒下後，使用者在短時間內重新拿起它，軟件會偵測得到，不會發出求救信號。但若果StickU倒下後，在一定時間內都沒被重新拿起，手機App就會按之前的設定，而自動向其家人等發出求救信號（也可設定成手動）。

而為了保障用戶日常生活的私隱，StickU只會在緊急自動求救或緊急手動求救功能啟動之後，獲授權的第三方才能得知其位置信息及進行聯絡。

推出前先作預量產 優化用家體驗

兩人在去年4月初成立該公司，先後研製出StickU的第一代和第二代原型。截至訪問時，已經有大約20個長者試用過其第二代原型一段時間，反應相當不錯。

另外，該公司早前還參加了「創新科技月」的路演，在藍田啟田邨的商場設立攤位，展出StickU的第二代原型。很多長者即場短暫試用過後，都追問推出時間和售價。「有些60出頭的長者既想買來送給父母，自己亦想使用。」該公司計劃在明年下半年推出StickU。屆時，可能會分成兩個版本。其中，普及版的外殼是以金屬製成，零售價約199美元（約1552港元）。而高配版則會改用碳纖維外殼，令整枝拐杖更輕巧，零售價約399美元（約3112港元）。

但在正式推出之前，該公司會先製造大約100枝預量產型，再找80至100名長者試用一段時間，以收集意見，盡量優化設計。

明報記者 薛偉傑

[新經濟新天地]

不少企業都有推出見習行政人員 (Management Trainee，簡稱 MT) 計劃，也成為很多畢業生躋身管理人員行列的熱選途徑之一。梁嘉俊及陳紀妍也不例外，不約而同參加了香港機場管理局 (簡稱「機管局」) 的 MT 計劃，有機會了解機場不同部門的運作，更接觸到不同層面的工作及項目，既開眼界又能增實戰經驗。機管局正展開招募，計劃招聘 10 多名 MT、10 名見習工程師 (Graduate Engineer，簡稱 GE)，有志向航空業發展者，立即了解甄選要求、培訓內容等，當然還要參考人力資源代表的面試貼士，為入職做足準備。

早有加入航空業想法的梁嘉俊、陳紀妍，在大學期間便選定了機管局作暑期實習，現已先後躋身 MT 行列，接受為期 3 年的培訓，期間需在機場運作、商業和企業發展三大職能範圍進行崗位輪換，以及接受職能和領袖培訓，以便建立領導才能、掌握統籌和解難等技巧。兩人希望受訓後可晉升為助理經理，並有機會參與「三跑」等項目。

機場建設規劃主任梁嘉俊 (John)，現任職機場建設規劃部

學歷：修畢香港大學「文學士 (雙主修：英語、政治與公共政學) 學位」課程

投考 MT 心得：

‧在學時期爭取機會到不同的航空業相關機構實習，面試時主動展示自己的實習經驗，有助突顯對行業的熱忱。

‧了解機管局的背景資料如業務、項目計劃等，多留意航空業的相關新聞。

難忘經歷：

「參加 MT 培訓計劃，為我帶來不一樣的體驗，尤其是接受停機坪引導員的訓練，手持橙色指示牌，引領飛機停靠正確的泊位，考驗停機坪引導員對不同飛機型號的熟悉度！」

體驗不同部門工作　日後管理懂情理兼備

中學時期經常到機場看飛機，唸大學期間曾到香港空運貨站、機管局及民航處實習的 John，是名副其實的航空迷，去年畢業後，成功投身機管局。他指，曾於該局企業傳訊部實習，對機構文化、與不同部門之間的聯絡也有一定的了解，有助更快適應 MT 的工作。

現時負責機場規劃研究報告工作的他，分享過去一年最深刻的是在飛行區運作部親嘗當停機坪引導員的工作滋味，由於每個停機位都有多條停泊線，不同型號飛機的停泊位置未必一樣，因此對飛機型號要熟悉外，過程中更感受到前線員工的默默耕耘。「記得某日温度只有 9 至 10 度，刮起大風，幾乎吹走橙色指示牌，但停機坪引導員仍然緊守崗位。」

John 深信，走到前線學習，有助深入掌握不同部門員工的需要及所遇到的困難，對日後從事管理、待人處事都能做到情理兼備。

飛行區運作主任陳紀妍 (Charlie)，現任職行李處理組

學歷：修畢香港中文大學「酒店及旅遊管理學學士學位」課程

投考 MT 心得：

‧參加機管局「實習生計劃」，對機場營運有更多的認識外，也可了解是否適合機場工作。

‧參加大學舉辦的「面試工作坊」，有助掌握面試竅門，提升個人的自信心。

難忘經歷：

「原來行李處理系統十分複雜，藉着一條長達 34 公里輸送帶處理離境、抵港和轉機行李，箇中涉及很多先進科技……在培訓期間需學習不同層面的專門知識及技術，了解各部門的運作，故要具備高度的學習、適應能力。」

機場工作多元化　新人宜主動學習增見識

曾到酒店、機管局零售及廣告部實習，以及當了數個月地勤的 Charlie，最終鎖定向航空界發展，加入機管局成為 MT。「相對於酒店，機場的工作環境十分獨特，且業務範疇多元化，對我來說很有新鮮感。」

今年 7 月入職機管局的她，經過 2 個月的迎新後，現在行李處理組工作，主要負責提升項目／設施規劃、員工福利相關工作，如多式聯運中轉客運大樓行李大堂的準備工作、到港行李轉盤分配的分析工作；以及引入一些輔助工具，減少行李搬運員工因龐大的行李搬運量而受傷的風險等。

作為新人，Charlie 認為，要抱持開放的態度，把握機會主動學習之餘，亦不要怕辛苦，「如早前曾返早更及夜更，見識到行李處理的繁忙時段。」由於工作需與不同部門 (如資訊科技、技術維修等) 的同事合作，故良好的人際溝通技巧，絕對有利於工作。

吸納生力軍　對航空業充滿熱誠　擅兩文三語

隨着「三跑」的工程啟動、落成及啟用，香港國際機場陸續需增聘人手、培育新血，相信是重要的一環。機管局組織發展及人才管理總經理潘小紅 (Queena) 指，該局每年都會透過不同的培訓計劃 (詳見表一)，招攬及發掘有潛質的生力軍。

「新一屆的 MT 及 GE 招募，歡迎有興趣的人士透過網上申請。符合學歷要求以外，入職者首要是對航空業充滿熱誠，還要具備良好的團隊精神及中英文書寫能力，以及能操兩文三語、擅於溝通。」至於 MT 及 GE 的入職薪酬，為 20,000 元以上，與一般大型機構的薪酬水平相若。

應徵 MT 職位者需通過一連串的面試關卡：初步面試、不同的測試 (如能力傾向、寫作等)、自我介紹、小組討論、最後面試。Queena 補充，今年更新增「coffee section」及「site visit」環節，分別讓應徵者與過往 MT 面談，以及了解日後的工作情况。

去年逾 4,000 人申請 MT　做好面試準備

凡是應屆或工作經驗少於 3 年的大學畢業生，不限主修科，都可申請 MT 職位。去年有 4,000 多人申請此計劃，包括金融財務、心理學、會計、資訊管理、公共行政學等不同學科畢業生。

她又提到，該局每年都會透過實習生計劃，讓大專生有機會了解機場日常營運情况，並參與各種項目計劃，獲取寶貴的學習及工作經驗。「今年起，工作態度良好及表現出色的暑期實習生，我們會主動邀請他們參加 MT 培訓計劃。」

文：麥懷欣　圖：麥懷欣、受訪者提供

【明報專訊】當不少名廚餐廳也渴望登上《米芝蓮指南》，在新加坡連續兩年被《米芝蓮指南》評為兩星餐廳的Restaurant André，其掌舵人江振誠卻選擇在餐廳8周年的日子宣布，餐廳將會在完美的一刻畫上句號；並同時婉拒了米芝蓮將於2018年面世、不論是新加坡版或是日前公布的台北版的鍾愛。千帆過盡，這位來自台北士林、游走世界烹飪舞台30年的「台灣最年輕主廚」，選擇回到最初的起點，從頭去感受家鄉的生活點滴，他不諱言「必須愈local，你才會愈global」。

江振誠André向米芝蓮「拒愛」一事公布後，在新加坡和台灣的社會上都掀起了話題；在香港，談論此事的主要圍繞在專業食家圈子。香港人對他不太熟悉，但在Google鍵入他的名字，不論華文或英文網絡世界都可以找到無數文章及影片。也聽過一些傳聞：「Restaurant André只有André在的時候才會營業」、「訂台灣的RAW餐廳要起碼提早一個月」，台灣專業美食家張瑀庭形容「江振誠顛覆了台灣的西餐文化」。

受廚師母親啟蒙 隻身前往法國學藝

早前André應旅發局邀請第三次來港，擔任「香港美酒佳餚巡禮」晚宴上的客席廚師。跳出網上時空與他面對面傾談，有着台灣人親切個性的他坦言，歐洲人比亞洲人對他的認識為多。「我13歲離開台灣到日本跟着媽媽生活，她開了一家做中國料理的餐廳。那時的我認為，中國和日本以外，全世界最棒的料理就是法國料理，但那對當時的我而言，是一件遙不可及的事。」留在日本兩年，身為廚師的媽媽成了André廚藝生涯的啟蒙。「我告訴媽媽要學法國料理。」他考進了餐飲科念餐廳管理，然後在台北西華飯店法國餐廳擔任副主廚時，遇上前來任客席廚師的法國三星米芝蓮餐廳Le Jardin des Sens雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel，只得20歲、對法文一竅不通的他，放下「台灣最年輕主廚」光環，隻身前往法國，加入Pourcel兄弟的團隊。

到了另一個天空，他才發現天外有天。原來以前在媽媽身上或是西餐廳學到的，都只是技術。「這個東西怎麼讓它香？怎麼讓它入味？這全部都關於技術。」這些對法國料理來說只是非常基本的東西。「因為，你一開始並不是從食材、季節開始去了解法國料理。」於是法國主廚帶着這個台灣男生走入當地的菜市場。「主廚帶我去市場認識人，看他種的蔬菜長什麼樣子，我拿着蔬菜。他問我想到什麼？我說我不知道，因為從來沒有人問過我，我怎麼想，不就是你叫我做，我就怎麼做嗎？」日積月累下他開始體會到要更多「生活」，才可以將更多的想法放到菜式裏面。「創作最難的是，需要很多的情感，這些情感就是從生活的每一個小細節而來。」

八角哲學 回憶是不可缺少的元素

André把他的創意心得命名為「八角哲學（Octaphilosophy）」——Pure純粹、Salt鹽、Artisan工藝、South南法、Memory憶、Unique獨特、Terroir風土和Texture質。在創作菜式上，他強調八個元素同樣重要，而且互有關連。對於人人都擁有的「回憶」，他有一番解釋：「回憶一定是一個不可缺少的元素，如果創作時沒有回憶，它只是一個沒有順序的點；如果創作中有回憶，它就會變成一條線，連結到你第一次吃這個東西的地方，一個根據，才會感動你。要不然，你只會覺得這道菜很新或很漂亮。為什麼有人常常會說，吃這一道菜看不出那裏不好，就是感覺沒有靈魂，靈魂就是回憶。」他舉例，「可能我吃這一道菜的時候，讓我想到在台灣或是法國時某個食物的記憶；它會把你拉到那個地方去，這個東西才是你會一直保留下來。」

屬於台灣人口味 「流心」馬鈴薯

順着André回憶的線走，那是他在法國學廚的起點，是普通不過卻又變化無窮，很耐種的馬鈴薯。André在這700多個削馬鈴薯的日子裏，除了訓練耐性，也學會只要把馬鈴薯拿上手，就可以知道它的水分、質感。「馬鈴薯是最簡單的食材，但也是最難的食材。最難的是，所有人都知道馬鈴薯，所有人都會煮馬鈴薯，每一個人用不同的方式煮過馬鈴薯；如果你要用馬鈴薯去令人驚喜的話，你最好是做得出奇地好。」他自言喜歡挑戰最難的，同時也讓他了解到，法國料理並不是在餐碟上擺得很漂亮或是選用高級食材。「這一代不會因為菜式裏面有一個湯匙的魚子醬或是削滿了松露，就覺得了不起。但是，你可能會因為一個簡單的馬鈴薯料理而覺得『這個很不一樣』，是我從來沒有吃過！」

他把馬鈴薯的回憶跟台灣夜市名物糅合，成為他的RAW餐廳的一道菜。「現在在台灣夜市中有很多攤子賣烤馬鈴薯。我在夜市長大的時候是沒有的，但你去問新一代去夜市吃什麼？他們會答你烤馬鈴薯。我覺得很有趣，於是我們用自己的方式做了一個屬於台灣人口味的烤馬鈴薯。」André的做法是把烤（香港稱為「焗」）馬鈴薯挖空，再放入熱辣辣的薯仔mousse，切開便成了「流心」狀，脆皮外層還有燉（香港稱為「炆」）豬肉和芝士，一道小小的台式土豆菜，可以吃到不同層次的質感和味道，當中的「憶」生色不少。「馬鈴薯不是在這裏土生土長，但在台灣生活裏面卻一定會有。」

必須愈本土 才會愈全球性

André一直在意家鄉台灣。他在今年10月10日，也是Restaurant André 8周年的日子，借自傳《初心》的一句話「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候」，在官網宣布放下此刻最完美的Restaurant André，「現在，我要回家了」。如何知道哪是完美的一刻呢？「當有一天，我坐在餐廳裏面，看到每一個人、每一個細節，這些正是我所想要做到的，這就是完美！當它是一個完美的時刻，你是會知道的，而不是由任何人、任何評鑑或是任何一個獎來告訴你。」他透露Restaurant André原址將會以全新概念再登場，往後的日子，他會把更多時間留給台灣、中國以至亞洲。「我在南法生活將近10年，沒有太多時間了解台灣的文化、食材，我希望以後的每一個創作更有深度。」RAW奉行選用台灣本土食材入饌，André計劃走到食材的原產地，更落實Farm-to-Table概念。「RAW開業的時候，很多人都說豬肉很好吃，一定是用最好的進口伊比利亞豬。我說這是深坑黑豬，就是從台北開30分鐘車就到的深坑。我們也用到一種台灣原住民的『馬告』胡椒，帶有柑橘的味道，它是最能代表台灣的一樣食材。往往有些我們習以為常的東西，不覺得有什麼不同，但在別人眼中就是獨一無二的。你必須愈本土（local），你才會愈全球性（global），而不是要嘗試國際化（try to be international），你會因此而失去特色。」 幾年間，台灣的餐飲業沿用在地食材逐漸成為風氣，大家更以此為傲。André希望把自己的經驗和知識與台灣、中國的新一代分享。「期望我再花接下來的10年，讓中國料理登上世界舞台。」

在一般人眼中，André可納入人生勝利組。對於成和敗，他自言：「成功失敗都是別人說的，對我來說沒有成功也沒有失敗。」走過了30年的廚師生涯，最重要是「初心」，「我必須要無時無刻調整自己，就是每天問自己，為什麼我要做這件事情？當初想要做這件事，我是不是還有保持那份熱情？初心是把你再拉回原來的那一個點。我現在擁有我現在有的，其實是一件很開心的事情。」誠如他的「回家宣言」一段話：「我想重回原點，調整未來人生的方向，重拾最初做菜時的快樂。」

■Profile

江振誠André

出生於台北士林，也在士林夜市長大。淡水高級商工職業學校餐飲科畢業，以20歲之齡擔任台北西華飯店法國餐廳副主廚，及後遠赴法國三星米芝蓮餐廳 Le Jardin des Sens，隨雙胞胎兄弟主廚Jacques & Laurent Pourcel工作，由低做起晉升至執行主廚之位。30歲時被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」；《時代》雜誌給予他「印度洋上最偉大的廚師」及「全球最佳150位名廚」兩頂冠冕。2010在新加坡創立Restaurant André，翌年被《紐約時報》選為「全世界十間值得專程坐飛機去品嘗的餐廳」之一，被2016年起出版的《米芝蓮指南新加坡》連續兩年評為兩星餐廳。2014年回歸台灣，在台北開設RAW餐廳。先後著有《初心》及Octaphilosophy《八角哲學》，表達他的個人烹飪哲學。

文﹕魏雋

圖﹕馮凱鍵、受訪者提供

編輯/陳淑安

美術/明報美術

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